第219章 何為分子料理？
大家一起進了用餐間。
對於這次比賽，楚浩沒什麼好奇的。
他將自己當做，就是來打GG的。
免費跑個腿，當個評委，充個勞力，可以在電視台讓此間樂露一次臉。
這種不吃力不費錢的事情，吃幾個菜就能達到目的，楚浩還是很願意去做的。
秦絳衣幫他擋下了所有應酬和問話。
而且都是用情商特別高的那種方式，既不會讓人惱怒，也不會讓人尷尬。
楚浩感覺自己就好像秦絳衣背後的小男人一樣……
就很憋屈。
不過他也知道，自己不擅長對付這種場合，怕說漏了嘴，把機密都說出去了。
兩家餐廳畢竟是競爭對手，雖然面對的市場不一樣，面向的客人群眾也不一樣，但此間樂不是沒有高級套餐的，而萬海餐廳，也不是沒有親民的大眾menu的。
雙方面向的客人群體，不是完全重合，但也有重合的部分。
有些東西，不該說的就別說。
秦絳衣應付這些最合適。
楚浩想到這一點，也就釋然了，不過為了表示禮貌，他也沒有說是完全打醬油，捧著個手機在那玩，雖然插不上話，卻也能做到埋頭吃飯，仔細研究一下萬海的菜。
今天出自丁毅的menu，是一套微創新的湖北菜。
有什麼山茶油丹江大魚頭、剁椒魚糕、手打魚丸湯、沔陽珍珠丸子、糯香豬手等知名菜品。
水準可比今天比賽上選手們的厲害許多，大概有……四五六層樓那麼高了。
魚頭端上來的時候還冒著泡，熱氣騰騰，入嘴鮮嫩咸香，而且沒有土腥味，說明魚選的非常好，回口會有點小麻辣味兒，而且魚湯的調口也是很見功力的，麻辣，但是沒有把魚肉的鮮味蓋住。
只是很可惜，它名字里有個山茶油，可卻似乎並沒有把山茶油的味道體現出來，反而是被花椒油的味道給蓋過去了。
整體倒可以說是瑕不掩瑜，還是挺好吃的。
魚丸湯，潔白如牛奶，上面還漂浮著幾粒蔥花。
口感上來看，這魚丸是純魚肉打的，新鮮程度足夠，但是底味兒稍微差了一點，不過湯本身的調口很克制，只有鹽和味精，很鮮，也很香，就是底味兒淡了一些，楚浩還是比較喜歡這道菜的。
而餐桌上，秦絳衣跟老闆們也是聊了一些圈內的話題。
一邊聊還一邊喝酒。
「首先我們先恭喜一下，秦總跟楚總的餐廳，被評選為黑珍珠三鑽，明年將正式成為三鑽餐廳，來！咱們走一個。」
秦絳衣笑道：「楚浩是廚子，我不敢讓他喝酒，今天我陪你們喝。」
她倒是乾脆，也不等朱恆等人說什麼，就一口乾掉了杯子裡的白酒。
這杯子是小牛角杯，一口一杯。
楚浩倒是不擔心秦絳衣的酒量，她即便喝醉了，也沒事兒，自己還在場，不會有什麼危險，見到秦絳衣一飲而盡，他還挺驚訝的。
廚子可以喝點紅酒，但今天的局子，可不是品品酒就能過去了的。
喝酒多了，影響到廚子的技術發揮，尤其是味覺。
但楚浩也不是不能喝。
秦絳衣這話說得就直接把他給摘出去了，說是不讓楚浩喝，那大家也就不好再說什麼。
朱恆嘴角一抽，但見秦絳衣這樣，還是豎起了大拇指，「秦總乾脆，那我們也別磨磨嘰嘰了，來！」
眾人將杯中酒一飲而盡。
全場只有兩個女人。
秦絳衣一個。
一善禪的姚善京一個。
都是應酬場上的大佬，酒中魔王。
楚浩甚至可以相信，秦絳衣的酒量比自己還好。
不過在酒桌上，大家吹捧的最多就是楚食了。
此間樂都是順帶的。
一說到楚食，就全是捧場話。
楚食現在有多家燒烤店和早餐店，還有一座工廠，生產臘肉、醬汁、罐頭等食品，通過食為天的渠道賣出去，可以說是賺麻了，大家都很羨慕。
但人就怕被捧殺。
秦絳衣意識到朱恆他們的話語裡暗藏殺機，也就表現的很謙虛。
可能也是因為楚浩在旁邊，給了她巨大的安全感，所以秦絳衣今天並沒有緊繃著神經，該她喝的酒，全都會喝，一滴也不會推辭。
因為想著楚浩就在身邊，喝醉了還有他照顧，於是秦絳衣就沒有管那麼多，全力以赴酒桌上的推杯換盞和十面埋伏。
楚浩也是嘖嘖稱奇。
特麼的朱恆邱軍這幫人，看著憨厚無比，說話的時候把你當兄弟，語氣親昵，可真的上了戰場，聊起天來可是不願退後一步的，那可是步步緊逼啊。
「秦總，聽說你們最近新推出了一號套餐，是楚師傅的靈感嗎？還是鍾老的幫助？」
「我有個朋友，吃過你家的分子料理，非常厲害，就是太過昂貴了，此間樂不是專注於大眾餐飲嗎？為何會推出這樣的套餐，況且，楚師傅莫非連分子料理都會做？秦總，你們家不會是請來哪裡的高人了吧？」
「我說句實話，國內沒幾個敢玩分子料理的，前有法國Hotel-Plaza-Athenee，後有聖塞巴斯蒂安，倫敦、哥本哈根，歐洲那邊的分子料理技術更加成熟，秦總難道就不怕血本無歸？現在的客人可不好忽悠啊……」
秦絳衣的回答也很驚艷。
「我們家的確是做大眾餐飲的，不過各位對分子料理恐怕是有些誤區了，老實說，一份上萬元的分子料理套餐，還不如一個88元人均消費的菜館。」
「簡單來說這種料理手法就是去改變食物原有的質感和口感而已，我們夏國老祖宗的傳統手藝，早就有過這樣的技術，打個比方，我用食物風味因子加海藻酸鈉，做出像果凍一樣的食物，有綠杏仁、杜松、金酒、糖，類似甜酒果凍，但在夏國東北菜當中的呈現，它就是皮凍的一種。」
這話一出，在座的老闆全都一愣，微微詫異。
「豬皮幾經清洗，切條下鍋小火熬煮，豬皮里的膠原蛋白慢慢析出明膠，形成柔嫩、滑爽而有彈性的透明的半固體，蘸上蒜汁和醬油，香彈滑，而且同樣做成小方塊的還有燜子，但這不是凝膠作用，是澱粉糊化，也就是非結晶性澱粉，用一定比例的澱粉水混合，放入鍋中小火加熱，在攪拌中澱粉開始慢慢變得粘稠，晾涼後成為灰白色的凍狀食物，有點像分子料理中一道知名菜，布洛。」
「而且，西方分子料理大多採用人工脫水，如西紅柿乾粉，處理後的西紅柿酸度降低，風味加倍，而且色彩更加艷麗，可以做冰激凌，也可以撒在各種菜餚上當點綴，但換成夏國菜，其實原理跟土豆乾、豇豆乾、白菜乾、茄子干、黃瓜幹這些一模一樣，沒有絲毫區別，甚至曬乾後的蔬菜口感多了份堅韌的氣質，不管是煎炸蒸煮炒都更耐折騰，不容易散掉碎掉，滋味也更濃郁。」
楚浩在旁邊一邊聽一邊吃，還微微點了點頭。
就比如有道菜叫做黃瓜錢炒土豆乾，黃瓜錢就是黃瓜干，把黃瓜切成片，之後再曬乾了製成的，因其黃瓜中間有一些空空的地方，曬乾之後看上去比較像古時候錢的樣子，因此得名。
而豇豆乾則可以跟紅燒肉一起做，帶著濃郁的乾菜香，比鮮菜更有嚼頭，總是比五花肉更快被搶光。
白菜乾可以做土豆脊骨湯，少了軟糯，多了勁道，比肉香！
秦絳衣喝了小二兩了，但思維卻很清晰。
她連續為在座的老闆們舉了好些例子，比如蔗糖晶體高溫加熱，使分子結構發生改變，形成無數線狀玻璃狀的糖絲，纏繞在炸過的地瓜上，焦糖味十足，其實就是拔絲地瓜。
而國外有家老分子餐廳，叫阿麗娜餐廳，他家的知名菜Forber，跟這道拔絲地瓜，就有異曲同工之妙。
再比如分子料理中常用的泡沫技術，是液體加卵磷脂攪打產生泡沫，讓液體食物有輕盈蓬鬆的口感，和淡淡若有若無的味道。
但製作泡沫也可以直接純手打，比如東北的雪衣豆沙，雞蛋清在攪打時灌入空氣，打出雪白又軟綿的雞蛋泡沫，然後把紅豆沙裹進去下鍋油炸，同樣的酥軟蓬鬆。
還有速凍法，分子料理中大多採用液氮速凍技術，使液體變成固體，改變食材的質地，增強口感的同時鎖住食物香味。
比如冰凍凱匹林納雞尾酒，經過液氮的快速冷凍，變成了泥狀的質感卻不失酒香。
這就相當於剛從烏蘇里江里抓出來的魚，放在冰面上一會兒就會凍成冰魚，吃的時候也不用等解凍，硬邦邦的一條帶回家，趁凍剝去魚皮，用工具刨成魚片，蘸上辣椒油、韭菜花和米醋等，涼嗖嗖、火辣辣、酸溜溜，是赫哲族的傳統食物。
西班牙Mugaritz有一道著名的爛蘋果，是不發霉奶酪，創意新奇且風格原始粗獷。
仔細一研究，就是特麼的東北大醬塊。
「我覺得，國外傳來的分子料理，是人們在物質已經非常滿足的情況下，給自己尋找味蕾更大的刺激，才由此而存在的，但在國內，人們能在惡劣天氣下，把變質的食物、發酵的食物、凍壞的食物吃出的新樂子，環境艱苦，但不能讓胃也艱苦，這才是美食存在的意義。」
「換句話說，我們家做的分子料理，從一開始，針對的客人群體，就不一樣。」
幾段話，讓全場寂靜。
就連楚浩也忍不住鼓掌，大大方方的叫了聲好。
朱恆邱軍，還有李儀，姚善京等人，也是一一點頭贊同。
秦絳衣說的這些，確實是高度有了，深度有了，還同時體現了她對美食的理解和知識量。
就很離譜。
在獲得[上帝的晚餐]後，楚浩也早就發現分子料理的內核，其實夏國人早就有了類似或者一模一樣的美食。
所以他並不覺得分子料理能成為此間樂的主打。
嚴格來說，[上帝的晚餐]名字聽起來很牛批，但實際上在楚浩心裡的重量還不如一號套餐和藥膳，他是比較尊崇老祖宗的智慧的，比國外的一些東西，的確更有歷史，也更先進和簡便。
一直有人在說，夏國的廚師有點故步自封。
這完全屬於是月經貼。
正常而言，現在一些老廚子，就連鍾老，都在不斷的學習和進步當中，從來沒有說是已經了不起了，再也不做菜了，人家一樣很謙虛，但鍾老告訴過他：
國外的東西，可以學，但很多東西沒必要學，因為國內就有，有些廚子自己家的手藝沒學全，也不了解，就硬說成是國外傳進來的，其實一點都沒有科學道理。
自己慢慢悟。
其實都能悟出來。
「還是秦總厲害啊，說的頭頭是道。」
「對，秦總不愧是食為天的大千金，見識就是比我們強哈，佩服佩服！」
「來來來，我們敬秦總一杯！」
這些話秦絳衣其實私底下也跟楚浩聊過。
他們倆會經常交流心得。
楚浩也會把自己新領悟到的告訴秦絳衣，就能得到她的理解，換句話說，她能get到那個點。
看了眼秦絳衣，見她再次把杯中酒一飲而盡，心裡搖了搖頭，看來今天要做好背她回去的準備了。
這女人一點都不注意的，喝的那麼霸氣。
下次必須提醒一下她才行。
楚浩繼續吃菜，他的任務是搞清楚萬海的水準，搞清楚丁毅的水平，心裡也有底氣。
夾了一塊剁椒魚糕，嘗了一口，其實就是用魚肉和豬肥膘，加上澱粉，打成很細的泥之後，放在托盤上鍋蒸，快熟的時候再來一層蛋黃。
這道菜，魚肉選的也很新鮮，沒有其它異味兒，這道菜就是吃一個鮮味，魚肉如果選材不好，做不了這個菜。
珍珠丸子。
糯米加一個豬肉丸子，肉餡咸香，關鍵是豬肉餡兒里還加了點藕丁，增加了口感層次，外面的糯米，米粒特別Q彈，而且沒有蒸過，這道菜可圈可點，但味道也不錯。
楚浩想了想，
總覺得，這如果真是丁毅的全部實力，那就沒什麼好探究的了，萬海也不至於是這個水平，一個星級廚師，也不可能只能做出這樣的菜。
他，應該是留手了。
(本章完)