其實馮正家點心鋪子各種點心關鍵，還是在酥皮上。記住本站域名
而想要把酥皮做的好，兩個點也是非常關鍵。
其一是要把水油麵給和得足夠潤，水油麵不能夠太硬，同樣也是不能夠太軟，還必須要保持一種延展性。
或許如果是單純在家裡做，只是和少量的面倒也容易辦到。
但馮正是在點心鋪子裡做，點心鋪子裡可是要走量的。
所以在把量給放大了之後，和面的過程也就會變得難度提高不少。
馮正今天和面不再是如同昨天那樣用小盆子，而是用了一個大鐵盆來和面。
然後麵粉、水、油和糖粉也都是用在磅秤上去稱重。
每一樣都嚴格按照父親傳授比例，首先是把油和水還有糖粉加入其中，給攪拌均勻過後，再在磅秤上稱重適量的麵粉，然後稱好的麵粉不能直接倒進大盆里，還需要先過篩過後再加入盆中。
最後水、油、麵粉和糖粉都按照比例對好，接下來馮正雙手開始在大鐵盆里抓拌。
首先是要把麵粉給抓拌成絮狀，接著便是用力去要把水、油、面和糖粉混合均勻，這個和面的過程手動情況下，是真的很考驗臂力，馮正只是和了一陣，已經是滿頭大汗了。
在一旁認真做著桃酥的岳志松，看著馮正在大盆里和面，也是看得目瞪口呆。
親眼看著經過馮正努力，盆里的麵粉和水、油逐漸混合，從絮狀慢慢成團，再慢慢表面變得光滑起來。
最終，在大鐵盆里，只剩下一個光滑的大麵團。
而站在一旁汗流浹背大口喘粗氣的馮正，表明了這樣一番和面真的是很辛苦。
馮正喘著氣對父親說：「爸，呼，來，來看看吧。」
馮健棟走過來，也是認真地看了看，還用手輕輕地按了按盆子裡的麵團，又用手拉扯起來看了看。
最終，馮健棟也是比較滿意地點頭：「很好，可以準備油酥了。」
馮正呼出一口濁氣說：「好。」
接著，馮正把水油麵從盆里弄出去，並且用大的塑料膜給包裹起來。
然後他是先在磅秤上稱重了麵粉，過篩後全部倒進了大盆里，接著便是在盆里按照比例加入油。
馮正是混合加入了兩種油，一部分是很清淡的色拉油，還有一部分是豬油。
最後他又在盆里加入了一定量的糖粉。
這也算是今天早上，馮正和父親、師叔商量後，他做出的一點點改變。
馮正覺得應該在水油麵和油酥中加入一定量的糖粉，這樣一來可以讓做出來的酥皮帶有味道，讓點心整體更加好吃。
馮健棟和林國峰一開始聽了這個意見，並沒有立刻答應。
因為按照傳統老做法，酥皮中就是不加入糖的。
不過在馮正按照他的想法，做了幾份出來讓大家品嘗後，無論是趙婉清還是張瑞都覺得酥皮中有了甜味，確實給點心增添風味。
最終，馮健棟和林國峰這兩位老師傅也算是被說服。
馮正在盆里加入油和糖粉後，接下來又是重複之前和面的過程。
只不過這一次因為沒有水，所以要想讓麵粉和油以及糖粉很好融合，就必須要更加努力去抓拌，然後需要在盆里像是搓衣服一樣，不停去搓擦麵粉和裡面的油，如此反覆進行最終讓油、面和糖完全融合。
如此，一大團油酥算是完成了。
完成了油酥後，接下來對馮正算是一個大挑戰，那便是需要進行包酥。
在馮正包酥之前，林國峰和張瑞也都給了一些建議。
張瑞先說：「馮正，你這面非常的多，如果整體去進行大包酥的話，可能會出現包酥不勻的情況，你最好還是用小包酥的方式，那樣也會更加的簡單一些。」
張瑞讓馮正用小包酥的方式做酥皮，確實會讓包酥變得簡單不少。
但是眼下馮正做的皮胚比較多，如果是小包酥的話過程可能會非常的繁瑣。
所以林國峰給出另一種折中的辦法。
「小正，其實你可以把大包酥和小包酥折中一下，你把水油麵和油酥分成四到五份，然後你一份一份去進行包酥，這樣你就做一份用一份，暫時不用的部分可以先放在冰箱裡。」
聽了林國峰的建議，馮正覺得這個折中的辦法很好。
「謝謝林師叔，那我就按照你說的去做。」
林國峰笑著說：「而且，你把現在的麵團分開後，也可以按照小張的說法，每一份都用小包酥方式做。」
馮正卻還是比較認真說：「不，我要試一試大包酥。」
林國峰還想說點什麼，張瑞也想要勸說一下。
不過兩人都被馮健棟用眼神阻止，很顯然馮健棟是希望讓馮正去進行一番嘗試。
實際上這是一個過程，因為點心鋪子裡做的量比較大，如果一直用小包酥的方式，肯定會影響到製作效率。
所以馮正在點心鋪子裡做，那麼也是不可避免要嘗試學會大包酥。
馮正通過稱重，把水油麵和油酥均勻分成五份，並且把不用的四份給放進冰箱裡去。
接著他站在案板前，也是非常認真地開始進行包酥。
這個包酥的過程也有兩種方式，其一是昨天林國峰示範的方式，把水油麵擀成薄厚均勻麵皮，再把油酥同樣擀成麵皮後，給包進到水油麵皮當中去。
另一種方式，是把水油麵皮用手按平，把團成團的油酥放在中間，然後就這樣直接包起來。
要說兩種方式哪一種好？實際上完全在於點心師傅手藝上。
因為無論是哪種方式，關鍵都不在於如何用水油麵抱住油酥上，而是在接下來要讓油酥在水油麵中分布均勻上。
如果油酥分布不均，會出現邊緣地方無法開酥的情況。
而如果包酥後按壓油酥用力過猛，讓外面水油皮破掉，又會出現破酥情況，也會導致後續開酥功虧一簣。
馮正選擇了比較穩妥的方式，他先把水油麵像是昨天林國峰那樣擀成薄厚均勻麵皮。
接著他又把油酥同樣擀成麵餅，端端正正擺在水油麵皮中，四邊對上四角。
再把水油麵皮四個角摺疊起來，完成對中間油酥的包裹。
整個過程馮正都是小心翼翼，並且每次摺疊邊角時，都會認真確認內部水油麵皮和油酥是密切緊貼的。
如此完成包裹後，馮正把水油麵皮封口給粘緊，用手掌輕輕按壓兩下。
最後拿起擀麵杖，用擀麵杖從中間開始，很輕很輕去按壓麵餅，把包在水油麵中油酥向周圍邊按邊驅趕。
慢慢，麵皮變得更長更薄，最後再用擀麵杖輕輕擀制一下。
如此一來，馮正終於算是完成了包酥。
【請記住我們的域名 ，如果喜歡本站請分享到Facebook臉書】