第209章 百果餡研究小分隊
一次的大翻車並不會擊倒秦淮,但四次會。
連續四天,秦淮全部都是歷史性的大翻車。
讓他覺得自己已經解決了幾個很明顯的大問題,更改配料的比例後,又會湧現出新的大問題。
這個百果餡的配方就跟一直出bug的程序一樣,你知道它理論上可以運行,但是改了一個bug又有新的bug。
秦淮意識到,這不是簡單的配方。
這個百果餡的配料實在是太多了,多到就算用窮舉法來試大概率也要試到明年。
鄭思源每次嘗湯糰都跟要上刑場一樣,要先做一下心理建設才敢吃煮好的湯糰。
至於鄭達,直接在家閉關,說是決定潛心在家閉門研究幾天,等研究出了成果就出關給秦淮一個驚喜。
鄭思源猜他爸大概率是打電話找人求助請外援了,只不過江衛今的百果餡的配方有點太邪門,
外援一時半會兒也研究不出頭緒,
鄭達閉門找外援,秦淮在黃記找外援。
譚維安被秦淮拉進了百果餡研究小分隊。
譚維安最開始收到邀請的時候,是非常受寵若驚的。他的廚藝,放在知味居年輕一代里也只能算是還行,和秦淮還有鄭思源放在一起,直接被襯托成庸才。
現在兩個閃著金光的天才向他發出組隊邀請,譚維安當然是果斷接受。
鄭思源第一天試做百果餡的時候猜的沒錯,譚維安確實會做百果餡。
知味居人才雲集,會做百果餡的老師傅不在少數,每逢中秋百果月餅也是很受歡迎的。譚維安在知味居里待了這麼多年,多少也從其他大師傅那裡學到了一點本事。
譚維安的百果餡,就是從知味居排名第一的大師傅,周師傅那裡蹭來的。
從譚維安來黃記的第1天起秦淮就發現了,他因為家學淵源的緣故,理論知識非常豐富,手上有很多非常不錯的方子,但是技術有限做不出來。
譚維安的百果餡理論上沒有任何問題。
問題是不適配。
譚維安承認,百果餡的方子是靈活的,除了幾味基礎重要的蜜餓和堅果,其餘的堅果可以根據堅果的品質和價格進行一定程度的更改,但那也是一定程度。
譚維安的方子蜜餓和堅果加在一起也就九樣,秦淮這邊比他多一長串。
這個題型套不了公式啊!
出題老師不按套路來。
加入百果餡研究小分隊的第三天,譚維安懷疑秦淮和鄭思源把他拉進這個小分隊,就是為了讓他多試多試吃。
太難吃了。
每次都是不一樣的難吃。
這些蜜餓和堅果單吃都挺好吃的,怎麼組合在一起這麼難吃。
譚維安都有點想說自己最近在減肥,吃不了這麼高熱量的東西,申請再拉一個專門試吃的進小分隊。
他覺得黃安堯就不錯。
少東家雖然不會做,也不一定會吃,但是會點評,點評起來一套一套的,很適合這個苦差事。
「還是不對。」秦淮淺咬一口湯糰,細細品了一下餡,「現在已經沒有先前那麼甜了,但是你們有沒有覺得減少糖量後餡料比上一次做的更難吃?
鄭思源和譚維安齊齊點頭。
正常情況下,試做都是越做越好的,像他們這種越做越難吃的情況也是罕見。
這是初學者才會發生的事情。
譚維安看看自己,看看秦淮,看看鄭思源,覺得他們三個怎麼也不可能和初學者沾邊。
他要是初學者,這麼多年不就百幹了。
看著碗裡只敢咬一小口的百果餡湯糰,譚維安覺得自己這麼多年也算白幹了。
爺爺,孫子對不起你,這麼難吃的點心終究還是被我做出來了。
「我們已經先後更改了很多種食材的比例了。最開始我們以杏干、桃干、核桃、橄欖、花生碎和芝麻為主,其餘食材為輔,發現芝麻的味道過於強勢,第2次嘗試的時候加重了果脯的比例,結果甜度上來了更加甜膩。」
「然後我們又嘗試更改幾味主料,無論怎麼改口味都會顯得很雜。要麼混雜在一起吃不出個所以然來,只能感受到明顯的甜味,要麼就是有個別食材過於喧賓奪主。」
「這個方子裡既然有這麼多食材,每種食材就肯定有它的作用,混雜在一起能夠發揮出它的效果。」
「可是·—.」
「太多了。」鄭思源接話,「無論是做菜還是做點心,以往最忌諱的就是在一樣東西里添加過多的食材,貪多嚼不爛。可是這個餡料偏偏反其道而行之,要不是方子是師伯親手寫的,我都要懷疑是方子有問題。」
「那麼」有沒有可能真的是方子有問題?」譚維安大膽發言,「不是我不相信黃師傅的手藝,
首先我要強調,我本人是非常尊敬且崇拜黃師傅的,能上名廚錄的廚師都是我尊敬的前輩,更不要說黃師傅的排名還這麼高。」
「但是,黃師傅畢竟是個紅案廚師。」
「而且這個方子都是幾十年前的方子了,過去了這麼多年黃師傅也不一定全記得,沒準他記錯了沒有這麼多食材呢?」
「我從前兩天開始就一直想說,百果餡雖然名字叫百果餡,但是很多時候名字只是代表寓意和祝福,不是真的有一百種食材。百是一個很吉祥的數字,象徵著多和富足。我們知味居有很多大師傅會做百果餡,從來沒有這麼多食材的百果餡。」
譚維安眼巴巴地看著秦淮和鄭思源,希望兩人能夠及時止損、懸崖勒馬、回心轉意、回歸正途,不要再搞什麼異端了。
他這裡有正兒八經的百果餡配方,咱們就做正經的吧!
鄭思源和秦淮沉思了一下。
「有道理。」秦淮點頭,「這麼多年過去了,黃師傅確實不可能記得每樣配方。但是他既然能寫出來,說明這些都是他確定有的,所以原配方的食材只多不少。」
「確實。」鄭思源非常贊同,「如果原配方的食材更多的話,說明我們的大方向錯了。現有的食材我們都搞不定,如果在往上加的話只會更糟糕。」
「我昨天回家之後就在想,這麼多堅果和果脯混在一起,味雜不說,很多堅果的味道其有些雷同,根本吃不出來。」
「都吃不出來,那加這麼多食材的意義是什麼?」
「所以我一直在琢磨,師公的這個方子,是不是要讓各種食材達到一種巧妙的平衡,呈現出大直若屈,大巧若拙,大辯若訥的效果。」
譚維安:?
我們不是在討論廚藝嗎?為什麼有人好像提到了《老子》?
現在討論廚藝已經要上升到這種高度了嗎?
秦淮一拍巴掌:「我覺得一定是這種方向,等會我們再——-啊,時間到了,我要去練火候了,
明天我們再試。」
譚維安也想溜:「我要去———」
「你去吧,我再試試。」鄭思源點頭。
經過果兒的洗禮,鄭思源現在對各種各樣奇奇怪怪的點心方子接受度很高,更不要說這個百果餡的方子還是他師公的方子。
現在鄭思源和秦淮一樣,堅定地認為方子本身沒有任何問題,他們做出來的餡料有問題是他們的問題。
譚維安:—·
黃記的白案廚師都這麼死腦筋嗎?
這個世界上怎麼會有人比他師弟還認死理?
拋開事實不-這都不用拋開事實,現在事實就盛在碗裡,秦淮和鄭思源就這麼相信這個奇怪的方子嗎?
難道這就是他和天才之間的差距?
天才能從這個方子上看到什麼,但他卻一點都看不出來。
譚維安不理解,他只能說:「我去把堅果和果脯切一下。」
黃勝利如往常一般領著秦淮練火候。
秦淮現在還在練炒肉,各種炒肉。由於現在下午要分出一部分時間練百果餡,炒的肉少了,黃記員工們晚上的員工餐里的各種炒肉也少了。
隨之而來的是多了很多難吃的百果餡湯糰。
按理來講這麼難吃的湯糰,餵給豬當泄水豬都要呸兩聲。但黃記眾人,從廚師到服務員總有悍不畏死的,每天都想嘗嘗到底有多難吃。
昨天的湯糰甚至還有點供不應求,不夠大家嘗。
以至於傳出了非常離譜的小道消息,說秦淮這段時間在研究湯糰,非常好吃,引來黃記眾人爭相品嘗。
很多食客都在期待黃記趕快上新湯糰,一嘗秦師傅的最新力作。
這些食客里就包括龔良。
是的,龔良到現在都沒有吃過秦淮做的百果餡湯糰。秦淮每天晚上回家加練的那一遍,都會特意把百果餡湯糰挑出來,給隔壁送去偷工減料的只有三個湯糰的四喜湯糰。
太難吃了,難吃到沒有試吃的價值,
龔良本來就不是很記得百果餡湯糰是什麼味道,這個味道對於他而言是美好的回憶,秦淮很怕一個湯糰下去直接擊碎龔良的回憶。
那可真就是罪過了。
秦淮在炒肉。
這幾天他火候進步的和前段時間一樣,不大,穩步提升。
許成還在姑蘇沒離開,看這架勢是不吃完秦淮能做的所有點心誓不罷休。
現在黃記排隊的人多,有的時候周邊從10點就開始堵車。許成基本不中午來吃點心,都是晚上過來坐包廂開小灶,秦淮每天練習結束後還要單獨做幾樣點心才走。
秦淮一邊在心裡想著等會做哪幾樣點心,一邊思考那麼多食材怎麼才能保持在一個完美的平衡,同時還在炒肉,一分神,就翻車了。
「在想百果餡?」黃勝利笑著問,「炒菜的時候走神可不是個好習慣。」
「對不起黃師傅,我下次不會了。」秦淮連忙認錯。
黃勝利擺擺手:「沒有責備你的意思,這幾天的百果餡做成這樣,心不在焉也正常。」
秦淮覺得黃勝利最近的攻擊力是有所提高。
「黃師傅,當初井師傅的百果餡真的用到了這麼多食材嗎?」秦淮發問。
黃勝利肯定地道:「用到了,我幫師父備的料,那個時候我也很吃驚所以印象很深刻。我記得我好像也問過師父相同的問題,不過過去太多年了,師父的回答我有些記不清,但肯定是合理的回答。」
「那井師傅的百果餡,真的有龔先生和他夫人說的那麼好吃嗎?」秦淮接著問。
「雖然龔良這個人成天滿嘴跑火車,最擅長的就是把1分的吹成11分的,但是在我師父的手藝上,他倒沒有吹的那麼誇張。」
「我年輕的時候一度覺得我師父無所不能,他精通紅案和白案,是淮揚菜和蘇幫菜大師。雖然他有很多菜和點心都不怎麼做,甚至只做過一次,但我知道他其實也很擅長其他菜系。」
「粵菜、川菜、湘菜、魯菜、徽菜他其實都有會的,而且我相信師父一定非常精通魯菜,不然不可能會魯菜絕學大翻勺。只不過因為地域因素,在姑蘇這個地界上只做蘇幫菜和淮揚菜。」
「百果餡湯糰可能也只是師傅精通的多種點心中的其中一種,他不在意,只是偶爾想起便做了,但肯定是好吃的。」
「小秦,如果你覺得你做不出方子上百果餡也不用氣餒,就算是天才也會遇到翻不過去的山。」
「我和你鄭師傅年輕的時候都覺得自己是天縱奇才,可事實證明我們前面還是有很多高山難以翻越。」
「有的時候受點挫折也挺好的,不要硬鑽牛角尖。」
「你鄭師傅昨天打電話給知味居老闆牽線搭橋,找周師傅想請外援求助。把方子給了過去被周師傅罵了回來,讓他不要拿這種莫名其妙的東西來糊弄難為他。」
「你別太難為自己,讓你鄭師傅在家裡好好研究幾天吧。」
秦淮懂了,黃勝利的意思是讓他不要難為自己,難為鄭達就可以了。
秦淮繼續炒肉。
第二天,秦淮練習百果餡的時候,主動提出先別練這個離譜的方子了,試試譚維安的靠譜的方子。
聽秦淮這麼說,譚維安險些喜極而泣,以為秦淮終於想明白了。
鄭思源不明所以,但還是照做了,
譚維安的方子的確是好方子,做出來的百果餡沒有任何問題,味道正常且好吃,如果拿來做月餅的話肯定不錯。
唯一的缺點就是包進湯糰里有點怪怪的,需要改。
終於吃到了堪稱正常口味的百果餡湯糰的譚維安眼淚已經掉下來了,激動地說:「現在我們是不是研究怎麼改這個方子就行了?」
太好了,百果餡研究小分隊終於要干正事了!
這才是正常的研究嘛!
秦淮吃著還湊活的百果餡湯糰:「看來我們的水平沒有問題,百果餡是好吃的,包進湯糰里也是可以好吃的。」
「思源,我們以這個方子為參考,照著它的搭配思路琢磨一下井師傅的方子吧。」
鄭思源點頭:「我覺得可以。」
譚維安:——.
你們真是%*@!/&!
累了,毀滅吧,譚維安想退隊。
這個苦他有點吃不動了,能不能派他親愛的師弟古力來吃兩天。
師弟,不是師兄逃避責任,主要是師兄這段時間想減肥戒甜食。