第 229章 水果硬糖，咸燒白

  做完軟糖，還有好些果汁，想了想再做點硬糖，過濾後的果汁不怎麼喜歡喝。

  水果硬糖的製作步驟:新鮮水果，洗淨榨汁後過濾果肉渣。冰糖，蜂蜜，水

  鍋里放清水240g、冰糖300g、中小火熬化冰糖，可以偶爾晃動鍋，不要攪動，會返砂（糖漿不能返砂，如果不小心攪拌返砂了，可以加點清水繼續熬一會。）

  水開後小火熬煮，煮至變得粘稠，會出現很多泡泡，看到邊緣有很多白色泡泡或可以用溫度計測溫度120-125度。關火倒入果汁60g，輕輕晃鍋，讓顏色混合均勻。

  再開小火慢慢熬，期間還是只能輕搖晃鍋不要翻攪。煮至濃稠，有密集小氣泡，氣泡邊緣發白後加入少許蜂蜜，用筷子沾一點糖液，浸入涼水中，快速凝結脆脆的就可以了。

  關火，快速裝入糖果模具里。蓋上一層保鮮膜或油紙，常溫下10－15分鐘即可脫模，也可以放入冰箱冷凍5分鐘，也可以冷藏10分鐘。加速糖液降溫定型。

  最後脫模就可以用油紙包裝起來。糖漿倒入模具里也可以放小棒，就做成棒棒糖。

  梓涵把之前做的軟糖切成塊，做的不多就沒有油紙包起來。

  休息一會後把剩下不同果味的硬糖都做好，放在空間的冰箱裡。睡了兩個小時後才出空間，把家裡打掃一下。

  把最近看醫書里沒怎麼明白的整理出來，中醫和西醫各一個整理在不同顏色的筆記本上。也給之前為首長控制解毒的李老中醫去書信，尋求解答。

  等晚上墨凌晨回來，讓他陪我去看看蕭老爺子，再給他們帶點京城特產過去。蕭爺爺應該會高興的，畢竟離家那麼遠，總是會對家鄉有厚厚的懷戀之情。

  梓涵看了看天色再看看手錶，時間差不多可以做晚飯。

  梓涵進空間去做咸燒白。所需材料有:精品五花肉一斤，芽菜（四川宜賓芽菜或農家自製芽菜買回來洗淨切碎），冰糖，油，大蔥，姜，花椒粒，干紅辣椒10個左右，鹽，醬油（生抽和老抽），味精，白糖，醪糟，料酒，水，八角3個，香葉兩片，桂皮一小段

  五花肉切成兩段，用料酒，醪糟汁，白糖浸泡醃製一到兩小時。

  醃製時間到後鍋里加入涼水，醃製好的五花肉，薑片，大蔥段，鹽少許，大火燒開煮10分鐘或半熟撈出。

  用白紗布或廚房紙吸乾表面水分。再用牙籤或粗針扎在豬皮上，讓豬皮有密密麻麻的小孔後。

  趁五花肉還是燙的時候在豬皮上拍上醬油（老抽），用拍的是讓醬油更加快速融入進紮好的小孔里，再用醬油把肉塗抹均勻放涼。注:如果五花肉沒有溫度或溫度低醬油上不了色。

  塗抹醬油的五花肉放涼後用廚房紙或紗布擠壓出多餘水分。鍋里倒入植物油，油量應該能掩蓋住五花肉，放入冰糖小火熬，熬到冰糖化出現焦糖色漂浮在油上。

  五花肉皮朝下放入油鍋里炸，最好蓋上鍋蓋，火改為中小火，如果是土灶可以用中火。炸至豬皮起泡，肉周邊有焦紅色撈出。

  鍋里留底油燒熱，放入蔥，姜，干紅辣椒，花椒粒，八角，香葉，桂皮炒出香味，倒入芽菜翻炒。再倒入醬油，鹽，味精翻炒均勻，加入清水中小火熬煮開後5-8分鐘關火。

  炸好的五花肉顏色是焦紅色的，上面掛有一層紅色糖漿。切成0.2-0.3厘米薄片（肉片厚度決定蒸的時間長短），皮朝下擺在深敞口碗或老式土碗裡，把每碗20片左右，鍋里的芽菜蓋在肉上，澆上湯汁後上蒸屜，蒸一個半小時左右，怕不夠軟也可以再多蒸點時間。

  出鍋後在碗上蓋上盤子，兩手握住把碗反扣過來，五花肉的皮就會在上面。

  肉吃完芽菜還是可以下稀飯或炒飯的時候放一點，味道是很好的