第251章 人登天梯 魚躍龍門
登雲鴨是一道取材極繁的菜，這道菜烹製的其實是鴨掌，而且還是最為肥美的野鴨掌。
與別的禽鳥不同，別的野味禽鳥沒事兒就愛在天上飛來飛去，個個都是健身達人，能肥才是怪事，肉不僅柴、而且腥，很多食客其實就是吃個新鮮，味道還不如人工養殖的好呢。
可野鴨野鵝卻是不同，它們生於水上，越到近代天敵越少，如果人類不下毒手，基本可以無限制繁衍，水中有魚有蝦可吃，加上這些傢伙也不愛運動，所以才有肥鴨之說，哪怕是野鴨，那也是肥得冒油，尤其鴨掌要比人工飼養的更為肥大味美，這是長期吃活食的原因。
孫得勝花費了足足一天多的時間，就是為了尋找到最肥美的野鴨，然後取其肥掌作為這道菜的基礎食材。
做登雲鴨的第一步就是生發鴨掌，要將肥鴨的鴨掌硬皮去除，然後用黃酒浸泡，起碼都要二十四個小時以上，將其泡發到小兒手指般粗大才可應用。
孫得勝喝退了別的弟子，只留下王盛海和周州、張周軒老爺子三個在後廚，就連蘇柔和吳九舌都被他婉轉拒絕。這道菜可是他的獨門絕學，可以傳給周州這個前途無限的後起之秀，也不擔心張周軒老爺子這位國家級烹飪大師偷藝學了去，卻絕對不會在蘇柔和吳九舌的面前展示。
這一步撕鴨掌硬皮是有訣竅的，要用剛剛斬下的鴨掌，趁著血脈還在，迅速用熱水浸過後沿掌緣開口，向鴨趾的方向撕開。
見孫得勝最多兩三下就處理完了一隻鴨掌，周州和張周軒老爺子都不禁暗暗稱讚，這樣的手法換他也要練習個幾日才能入門，確實不簡單啊
周州卻只是微微點頭，傳說級洗菜技能本身就包括了食材的初步處理，所以只要看上一眼，他就能做的比孫得勝更為完美。
他真正關注的是孫得勝泡發鴨掌的時間掌握，以及那泡發用的黃酒，
老孫看似大方的很，甚至絲毫不避諱他和張周軒老爺子在後廚觀看，用到黃酒的時候卻是一臉的不自然，那倒酒的速度快的像是活活單身了七十年，而後還迅速用蓋子把泡發鴨掌的瓷盆給罩住了。
這隻老狐狸說了要傳自己這道菜，卻還要遮遮掩掩的，這是華夏師徒傳承多年的惡習了，看來他也不能例外。
周州肚裡暗笑，用手指彈了彈瓷盆，誇獎道：「好東西啊，聲音清亮。」
王盛海得意的接口道：「那當然，這是我專門到瓷都訂做的，清官窯的工業，周師傅你別看這盆的壁厚，胎質可細膩的很呢，
這盆就是放上三天的臭豆腐，只要洗乾淨了，都不會留下半點的味道！」
「要照王師傅這麼說，那可真是好東西了。
周州笑著收回手，手指上已經沾染了半點孫得勝灑落的黃酒，尋個眾人不注意的時間送入口中，暗中用動用舌尖上的神話把這黃酒分析了個底兒掉。
「酒是十年陳的古越龍山，不稀罕，稀罕的是這酒里放入的幾樣中藥和蜂蜜，後者居然還是少見的蘭花蜜？
這種蜜綜合了中藥的味道，不會留下苦澀感，而這些中藥，則去除了鴨掌的土腥氣，並且對泡發有利。
蘭花比起一般的花本來數量就少，更別說還要等著蜜蜂去采，還要釀成蜜，
這種蜜別說很難找到，就是找到了，價格恐怕也是貴的嚇人，怪不的孫得勝很少做這道菜，據王盛海所說，能夠吃的起這道菜並且值得他親自出手的人可是不多啊」
周州在心裡暗暗尋思，蘭花蜜見過的人都少，更別說買到了，也不知道孫得勝師徒是從哪裡找來的。
孫得勝明顯愣了下，吃驚地連看了周州幾眼後才有些尷尬地道：「你們也看到了，泡發這鴨掌需要時間，所以這道『登雲鴨』怕是要明天才能吃到了。
可惜啊，你們來的不是時候，如果是早幾個月來，那時春筍剛下，這道『登雲鴨』的味道將會更好些。
現在就只能用窖藏的春筍了，盛海，老鄭那邊的『雷公筍』催一催，明天一定要送到，還有張記雜貨也催下，上次的金華火腿不怎麼樣，太瘦了，我要正經華夏黑豬的後腿，下次再拿次貨來，以後就不用合作了」
「孫得勝就是孫得勝，用料果然講究，不過他說的很對，這道菜壞就壞在春筍打了折扣，窖藏的筍終究是不夠新鮮的。」
回去孫家私院的路上，張周軒老爺子笑道，不過他遮遮掩掩，以為泡發鴨掌的黃酒中加了蘭花蜜就真的沒人知道麽？見周州微笑，感嘆道：「果然也沒瞞過你，小周，你倒是生了一個好鼻子，比我老頭子當年的天賦還要更高些。」
周州笑道：「老爺子，這道菜叫做登雲鴨，難道就是因為用了竹筍的原因嗎？」
張周軒老爺子皺眉道：「或許吧，這道菜所用的食材中有一味是竹筍，竹子又有節節登高之意，好比上天梯，這道菜也許就是因此得名？小周，你怎麼看呢？」
周州搖頭：「總感覺太牽強了些」
如果說這道菜因為用了竹筍就可以取名為『登雲鴨』，顯然缺乏足夠的說服力，周州是不會認同的，
被他這麼一說，張周軒老爺子也陷入了沉思，小周說得沒錯啊。
古人不同於現代商家，用個豬大腸做食材就敢取名叫『柔腸百轉』，這其實還算沾點邊兒的，弄堆蘿蔔就說是『群英薈萃』，就更是毫無底線可言。
這道『登雲鴨』應該不會是這類徒有虛名的菜色，否則也不會有著偌大的名聲，甚至成為孫得勝這個宗師的看家菜。
絕不可能是如此簡單！
張周軒老爺子雙眼微微發亮，現在吃已經是其次了，探尋這道菜的秘密才是最讓他感興趣的事。
「天梯.」
周州不停咀嚼著這個詞背後代表的意義，
如果是按照古人的解釋，天梯就是『龍門』。
所謂『人登天梯、魚躍龍門』，就是從量變到質變，破碎虛空換了新天！
可這不過就是一道菜而已，憑什麼也敢稱天梯？
「莫非是說，吃了這道『登雲鴨』能夠讓人產生極大的愉悅感，就像是登上了天梯一樣？」
別看年齡已經不小了，張周軒老爺子的想像力依然豐富，邊說還邊吞了口饞涎。
「嗯，說到登雲鴨，我只是感覺這道菜的名字不簡單，不過菜就是菜，又不是精神藥物，恐怕不會有老爺子您說的這麼誇張吧？」
「也是，就等吃過了孫老頭兒的菜再說吧。」
——
宗師就是宗師，孫得勝的『登雲鴨』先不說是否正宗、能夠還原出幾分味道，光是賣相就能夠讓人生出食慾來。
瓷都上等窯燒的天青色磁碟上點點灑金，這是真正的可食用金粉，據說人吃了不光不會死，還能夠從金粉中獲取有益的元素。
其實這就是瞎掰，金粉這東西就是用來提升菜、尤其是食客逼格的，尋常五星級酒店的廚師最愛用，周州卻沒想到孫得勝這種宗師級的人物居然也來這套？
不過擺放在金粉上的四束登雲鴨倒也色香誘人。
鴨掌金黃、火腿淡紅，每束腰間都繫上了細薄青脆的海帶絲，顏色搭配的可算是十分周全，
而且盤底的金粉映著燈光，讓整個餐盤都變得金光閃閃、光霧迷離，當真是一盤可以『發光』的菜了。
周州和張周軒老爺子當然不是只看外表的普通食客，兩人各自夾起一束登雲鴨，輕輕放入口中咀嚼，嗯，口感是不錯啊？
因為泡發後的鴨掌已經抽出了主骨負筋，又用肥瘦各半的火腿，切成二分厚片，一片火腿夾一隻鴨掌；另外把春筍也切成了片，抹上蜂蜜，一起用海帶絲紮起來，用文火蒸透了。
所以兩人一口下去，泡發的恰到好處的鴨掌先是有輕微彈口，耐嚼，而後就是火腿特有的煙火柴香口感，一發一收、一軟一硬、一肥美一柴香，在對比過程中形成了一種特殊的味道。
當你正為這種對比法形成的獨特味道驚嘆時，被油香、蜜香浸透的春筍就像一陣春風迎面吹來，令人在大解油膩的同時口中一片清新，不禁就要想起那兩句詩『無肉令人瘦、無竹令人俗』。
好菜，好一道登雲鴨！如果是放在頂級的私家菜館、頂級酒店，絕對都是一道看家硬菜！
宗師出手，果然不俗！
張周軒老爺子贊道：「果然好味道，孫老可真是寶刀未老啊！」
「嗯」
孫得勝有些不喜地看了看他，說什麼寶刀未老，這種話都是用來誇獎老頭子的，我才七十出頭而已，我老了嗎？
見到周州吃過自己的『登雲鴨』後久久不語，而且還皺著眉毛，孫得勝就更是不開心了：「周小子，你怎麼也不說話，是這道菜有問題麽？」
王盛海也在望著周州，師傅在他心中如山如岳，師傅做的菜誰敢質疑？周州吃過師傅的菜不說一句話，還皺著個眉毛，這是幾個意思？
周州見孫得勝主動來問，知道躲不過去了，可要讓他昧著良心說些好聽的話，那也是萬萬不可能的，乾脆直言道：「孫老這道菜的味道還是不錯的，不過.」
「不過什麼？」孫得勝追問。
「不過我以為，這道菜應該還不是真正的登雲鴨，
孫老說這道古傳菜經過多年研究，已經被您復原了七八分，可小子我說句不怎麼恭敬的話，恐怕是不到五分吧？
因為據我看來，這道菜徒有其表，卻無其實，徒有其味、卻無其真.
哦，我這個人愛說實話，得罪了啊孫老。」
「周師傅，你這麼說可就過了吧？」
沒等師傅開口，王盛海已是怒道：「你要說徒有其表，卻無其實，雖然一樣是沒什麼道理，我起碼還聽得明白，至於這『徒有其味，卻無其真』究竟是個什麼意思，還麻煩您解釋一下？」
孫得勝也是微微冷笑，望著周州卻不開口，他倒是要看看這個年輕人究竟會做何解釋！虧我老頭子還在做這道菜時耐心解釋給你聽，你小子可倒好！
孫得勝是真的怒了，這道登雲鴨耗費了他很多心血，從各種食材的選擇，到尋找珍貴的蘭花蜜，再到研究中藥泡發配方，這可都跨了行業了！當面傳授周州，雖說是看中了周州的未來發展，有心留個人情，可也算是真心提攜後進，結果你小子來這套？
別看泉城的權貴不少，廚師混到他這種程度，都是輕易不會伺候誰的，他也是看重周州和張周軒老爺子，不光是親自下廚，甚至是從水台到爐頭，都不許任何人插手，王盛海見師傅這樣辛苦，眼眶可都紅了！
可就是這樣，周州居然還敢批評他這位勤行宗師，說什麼『有表無實、有味無真』的，不光是惱了心疼師傅的王盛海，更是惱了孫得勝。
後廚內頓時氣氛凝結，有的廚工開始在磨刀石上用力的磨刀
「我說的徒有其味，卻無其真，是說孫老這道登雲鴨果然不愧是宗師的手筆，各種食材、輔料都被孫老用到了極致，
比如那珍貴的蘭花蜜，這種蜜比普通的蜂蜜更怕高溫，所以孫老才會在泡發鴨掌的時候首先用蜜，等到鴨掌泡好了，這蜜也就深入到鴨掌的肌理深處，再也不怕會被高溫破壞了味道和色澤。
還有諸如火腿、春筍.」
周州如數家珍一樣，從各種食材的配比、應用、火候掌握，到最後的成菜、出味，簡直是把孫得勝誇成了一朵小紅花，老孫緊繃的臉終於開始繃不住了，漸漸展露出一絲微笑。
周州看了看孫得勝：「所以我才說孫老有其味！
不過也只是徒有其味啊，孫老您先不要動氣，請問您在登雲鴨中用了這麼多的金粉，那是為什麼？
我們做廚師的都知道，食用金粉這種奢侈的東西，其實對菜的味道根本就沒有任何幫助，最多只能增添些色彩，而且還是比較俗的那種色彩。
這樣的東西居然出現在孫老的菜中，讓我很是不能理解.」
「哼。」
孫得勝悶哼一聲：「周小子，你以為我不知道食用金粉是媚俗之物，為高廚所不取麽？
你還是年輕啊，要知道任何一種食材、輔料，哪怕是金粉這種對菜色本身味道沒有什麼幫助的東西，也有它存在的價值！
『登雲鴨』，你以為只是因為它用了竹筍，所以得名麽？那可就太淺薄了！」
周州點點頭：「我也以為不只是因為竹筍，我」
「嗯，還算你小子有些見識，
我來告訴你，一道菜，除了最基本的色香味以外，還應該令人達到深層次的愉悅。
什麼是深層次的愉悅呢？
『人登天梯、魚躍龍門』！這就是最大的快樂和愉悅！
什麼是天梯，什麼又是龍門？
其實無論對於人還是魚來說，都只是兩個字-『富貴』！」
周州含笑道：「我聽明白了，孫老用的食用金粉，其實是代表了富貴？
所以孫老認為，這就是『登雲鴨』所以得名的原因？」
孫得勝皺眉道：「可能看上去是有點牽強，但是你還能想出更好的表現手法麽？」
周州搖頭道：「不是牽強，是完全錯誤！這就是我說的『徒有其味，卻無其真』！孫老這食用金粉在我看來是既失真，又徒有其表。
因為它根本就不是『登雲鴨』得名的真正原因！
孫老的做法，恐怕是偏離了這道菜」
(本章完)