第29章 誰家的孩子被饞哭了？
「爸、媽！其它幾隻鴨子等下再弄，先弄乾淨五副雜碎給我用，我一會兒要鹵，其它五隻鴨子下午再做，不急！」
楊星宇的聲音從廚房裡傳出，廚房裡，他正在用一隻塑料罐裝辣油，這是賣烤鴨、滷菜的時候要用到的。
除了辣油，還要找個瓶子裝點麻油。
「今天上午就做五隻烤鴨呀？為什麼不把十隻鴨子都做了呢？」
門外傳來母親方小梅的疑問。
楊星宇一邊裝辣油，一邊隨口解釋：「烤鴨烤得再好，時間長了，皮也會變軟，皮不脆了，就不好吃了。」
所以好吃的烤鴨，一定是剛出爐不久的，如果你買到的烤鴨皮不脆，那只可能有兩個原因。
要麼是廚師手藝不行，要麼就是這烤鴨已經出爐很久，不新鮮了。
其實，楊星宇重生前並沒有做過烤鴨。
只是在學校的時候學過一點，後來在酒店上班的時候，常常逛進燒臘房，一邊跟燒臘房的師傅閒聊，一邊偷師。
他偷師的能力很強。
原因有二。
首先是他記憶力不錯，當年讀書時候的成績並不差，要不然他高中時候也進不了重點班。
其次，他大學期間學的烹飪，大部分都是理論，實際操作能力是薄弱了些，但他理論知識掌握得很全很紮實。
烹飪理論掌握得紮實，就能輕易看懂其他廚師的操作手法和原理。
比如：他很清楚上漿、掛糊、拍粉的區別和作用，也知道麵粉、澱粉、糯米粉、山芋粉、粘米粉等等，用在給食材上漿、掛糊或者拍粉的時候，能起到什麼樣的效果。
還比如：每種調味料、香辛料該怎麼用，以及在做菜的不同時間段，使用同一種調味料會有什麼區別。
各種理論，他都了熟於心。
所以，他偷師的效率很高，也很喜歡偷師。
也是因此，他以前雖然沒有做過烤鴨，但他對烤鴨的每個步驟，和需要注意的地方，都很清楚。
給晾乾水份的五隻鴨子抹上一層麥芽糖，從煤爐里夾了一塊燒紅的煤炭，放進雜物間的烤爐中，再把抹了麥芽糖的鴨子都掛進烤爐，蓋上爐蓋。
隨後，他給煤爐補上一塊煤，把湯桶重新架在煤爐上繼續煮。
回到廚房，他開始往大鐵鍋里倒油，準備炸烤鴨。
一桶又一桶大豆油，被他倒進鍋中。
被廚房門外的楊青石看見了，楊青石吃驚地問：「你幹什麼？這麼多油要多少錢啊！你做幾隻烤鴨要用這麼多油？這生意還能做？」
方小梅聞言，連忙起身，伸頭往廚房裡張望。
楊星宇：「沒事！等下炸完鴨子，這油會變得更多，以後不僅不需要再買豆油，而且每個月還能賣一批鴨油。」
方小梅訝然，「鴨油也能賣？賣給誰呀？誰會來買？」
楊星宇往鍋里倒完第四桶油，隨手放下油桶，蓋上鍋蓋，往灶膛口走去，準備點火燒油。
「炸油條的、炸豆腐乾的，都會買！他們每天都要用不少油，用鴨油划算。」
方小梅：「鴨油划算？多少錢一斤呀？」
楊星宇：「估計兩塊錢一斤吧！不夠便宜，人家不會買。」
這是他以前跟同事聊天時，聽說的。
鍋里的油溫還沒燒上來，煤爐上的湯先燒開了。
楊星宇把之前碼了味的鴨子，拿去下到湯桶里，繼續煮，蓋上桶蓋的時候，他瞥了眼手錶上的時間。
這隻手錶，是他大學畢業後買的。
不是什麼名貴手錶，也不是買來裝比的，他做廚師，很多菜都需要留意烹製的時間。
因為做菜的時候，烹製的時間長短，直接與火候相關。
而做菜，火候是最重要的。
暫時沒其它事忙活的楊星宇，來到水池旁邊，幫忙清洗五隻鴨子的雜碎。
特別是鴨腸的清洗，他擔心爸媽不知道竅門，就拿來一隻不鏽鋼盆，把幾幅鴨腸全部裝進盆里，加上料酒、麵粉，一遍遍清洗。
當年大學實習的時候，他去的是五星級酒店實習。
而五星級酒店對每一道菜品的質量把控，是極其嚴格的，稍有瑕疵的菜餚，廚師長不會允許端給客人。
當年他實習的那家五星級酒店，廚師長每天都會坐在傳菜口，每一道菜的賣相，他都要過目，不僅過目，還要拿筷子沾點湯汁品嘗味道有沒有問題。
也是那段時間，楊星宇在耳濡目染之下，養成了嚴格把控菜品質量的習慣，包括對食材的清洗。
清洗好的雜碎，被他一一放進鹵鹽水鴨的湯桶中。
看看時間差不多了，他去看了看烤爐中的鴨子。
伸手按了按一隻鴨子的表皮，在烤爐的高溫炙烤下，抹了麥芽糖的鴨子表皮，已經繃緊，還有點硬硬的感覺。
楊星宇感覺烤得差不多了，轉身就回了廚房，揭開鍋蓋，看了看鍋里的熱油，已經有點冒煙了。
但油溫用眼睛看，是不準確的。
他去砧板那裡切了指甲蓋大小的一片生薑，扔進油鍋中。
扔進鍋里的生薑片立即開始冒出一連串的小氣泡，過了幾秒鐘，緩緩從鍋底浮上來。
楊星宇知道油溫還不夠，又去灶膛口，往灶膛里填了幾根柴。
他想要的油溫是——剛剛那樣的生薑片一扔進油鍋里，馬上就能浮上來的效果。
這也是很多廚師測量油溫的一個常用手段。
又過了幾分鐘，油溫合適了。
楊星宇將烤爐里的五隻鴨子全部拎進廚房。
楊青石和方小梅看見這一幕，都暫時停下手裡的活，走進廚房看他怎麼炸烤鴨。
在他們的注視下，楊星宇將提前洗乾淨的幾塊竹網貼著鍋沿放進油鍋中。
這竹網是他特意買的。
由細竹片編織而成，很薄，每一塊竹網的長寬都只有二十厘米左右。
用它們墊在油鍋底部，可以避免鴨子下鍋後，表皮與鍋底接觸，否則接觸鍋底的表皮容易被炸焦了。
楊青石和方小梅一邊看一邊詢問他們看不懂的地方。
楊星宇一邊回答，一邊將五隻鴨子一一下鍋。
每隻鴨子下到熱油中，熱油都立即沸騰一般，騰起一寸多高的油花，同時還發出噼噼啪啪的炸響，挺嚇人，楊青石和方小梅就被嚇了一跳，下意識往後退了幾步。
而楊星宇則很淡定。
因為每隻鴨子下鍋的時候，他都有意將鴨子肚皮上的刀口對著其它方向，絕不讓刀口對著自己。
只要刀口不對著自己，就不會有油花濺到他身上。
這和煎魚的道理是一樣的，魚在烹製之前，肯定要開膛破肚，要清洗，清洗後，必然會有一些水珠附著在魚肚中。
所以，如果煎魚的時候，魚肚上的刀口對著自己下到熱油鍋中，魚肚中的水珠在和熱油接觸的一瞬間，必然會濺出一些熱油，這時候，誰正對著魚肚上的刀口，濺出來的熱油就會濺到誰身上。
……
楊星宇的小叔楊青四到來的時候，楊星宇正好將鍋中炸過兩遍的烤鴨，一隻只撈出來。
每一隻都油光紅亮，香氣四溢。
楊青四來到廚房門口的時候，廚房裡已經聚集了不少人，都是左右前後的鄰居和孩子。
這些人都是被油炸烤鴨時散發的濃郁香氣吸引來的。
楊青四還沒走進廚房，就聽見一個小女孩哭鬧的聲音：「我要吃烤鴨！我要吃烤鴨！！」
誰家的孩子被饞哭了？楊青四好奇地往門裡張望。
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(本章完)