第907章 901.見山還是山
早等著這句話了。
十位大廚馬上抄起筷子，夾了一片放進嘴裡。
仔細咀嚼、品味、思索，臉上又浮現出問號，眉頭又皺起來了。
是懷疑的那種。
《新味》的導播盡職盡責，將每位大廚的微表情清新的展現在了屏幕上。
無數觀眾也疑惑了，咋回事？還有變化？到底是什麼嘞？
大廚們沒有吭聲。
而是招招手，讓自己的助手們也都嘗嘗。
幸虧準備的多，每組都分到一盤，助手們紛紛拿起筷子夾起一塊放進嘴裡。
很快，國宴大廚徐記聲團隊的一個年輕人驚呼出聲，「這肥肉真入味，肥而不膩入口即爛。」
「肥肉？」徐記聲遞過去一個眼神，什麼意思自己體會。
年輕人臉上又一紅，馬上低下頭。
知道自己說錯話了。
而他的話，已經清晰的傳了出來。
畫面轉向評委席，評委們又一次和觀眾同步，面露疑惑竊竊私語。
前排有人舉手說道：「剛剛分析的不是蘑菇麼？是說入口之後又變成肉了麼？」
畫面再轉回大廚一方，高柄義義代表回答說：「確實如此，口感，滋味，與肉一模一樣，而且是最精湛廚藝烹飪出來的最細膩豬肥膘肉。」
此話一出，評委們一邊覺著果然如此，一邊又覺著非常震驚，到底用的什麼方法，騙過了如此多的大廚，把肉認成了蘑菇？
還是剛剛那位評委，急急問道：「果然是肉對麼，不是蘑菇？」
高柄義擺擺手，「是肉，同時還有很濃郁的蘑菇鮮味，我感覺還是蘑菇。」
廣東十大名廚林壤明接口道：「如果不是事先看過，蒙著眼品嘗的話，我會認為是用菌菇湯蒸煮後的豬肉。」
「也可能是風味配對，將切片的豬肉與各種菌菇混合，迭加放置一段時間，使其具有菌菇的風味。」周曉彥提出了另一種想法。
到底是理論大師，懂得真多。
風味配對是西式烹飪技巧，即便在西餐也很少見，中餐幾乎沒有。
比較有名的是巧克力藍紋奶酪，還僅限於羅克福爾地區。
聽到周曉彥這麼說，遼菜怪傑劉文杰還有些不好意思了，說道：「我還以為是從小一直用菌菇餵養的豬，菌菇的風味物質無法全部吸收，積累在了脂肪層。」
反正從林壤明開始，大廚們越來越傾向於這就是肉，只是不知道用什麼方式融進了蘑菇的鮮味。
應該說，融進了如此多的蘑菇風味。
這點比較難。
但幾乎已經拋棄了蘑菇的想法。
原因嘛，這些人都是廚師。
人都說眼見為實，但對廚師，特別是大廚來說，眼見不一定為實，烹飪技法中有太多太多把一個食物變成另一個食物外形的技法了。
最常見的就是仿葷菜，或者叫素菜葷做。
比如素火腿、素蝦仁之類，在高手手裡，能夠跟真蝦仁一模一樣。
反過來其實也有，叫做以葷托素，比如雞豆花，用雞肉和雞蛋做成豆花模樣；還有胡蘿蔔培根；菠蘿蜜仿手撕雞等等。
所以相比於視覺，大廚們更相信自己的舌頭。
——
眼看著大家都鑽進了牛角尖。
王師傅將討論打斷，「既然大家都商量不出來，要不聽聽評委的看法。」
說完揮揮手。
一群工作人員端著托盤上台，將一份份同樣的「咸燒白」還有餐具放在了評委們面前。
這些評委各個都是美食家啊，早就心裡痒痒的不行了。
此時美食擺在面前，至少有一半急不可耐夾起一片塞進嘴裡。
驚喜、享受、疑惑、快意，種種表情不一而足。
有心急者嘗完之後直接開始點評，「最標準的川蜀傳統咸燒白做法，肉醃製時未用蔥姜，也沒用料酒和任何酒。芽菜中的薑末在蒸之前才放的，肉卻感覺出一絲腥膻。怎麼除的腥呢？我不理解……」
緊跟著第二位：「炸制使用的是豬油，而非素油，油味不同。」
第三位則說：「純肥肉，肥而不膩，保留肥肉的鬆軟口感和肉香，卻沒有絲毫油膩，我懷疑使用了雙蒸，蒸過兩遍去膩。」
第四位有不同意見：「雙蒸的話水分會太多，肉會水嘟嘟的。我覺著不是蒸兩遍，而是用的吸油方法，把肉埋進能吸收油脂的食材里看，比如伊面或者小米。」
話音剛落，又有一位猛然一拍桌子，「我想到了，這裡是天漢，聽說天漢有一種叫做香菇鮮的東西，從香菇中提煉的鮮味物質，不會會埋進香菇鮮，吸油的同時融進蘑菇味。」
此話一出，現場眾人紛紛表示贊同，分析的「太到位」了，合情合理。
不得不說，這些美食家們身上都有些真本事，細節拿捏的太到位了。
只不過嘛，他們同樣被騙過了……
——
大廚那邊，見評審們的意見與自己一致，放心了不少。
高柄義笑著沖王師傅豎起大拇指，「王師兄真是厲害，給我們玩了一手見山還是山。」
隨後一指王師傅身邊的那盤「燒白」，「遠看是肉，見山是山。」
再一指面前，「近看非肉，見山不是山。」
最後一指自己，「入口還是肉，見山還是山。」
隨後兩手一攤，沖周圍笑笑，「王師兄是在借菜講道啊，帶咱們認知事物的本質啊，吾輩將上下而求索。」
嚯，原來這道菜還有如此深意。
幾位小輩大廚還真信了，抱拳拱手向王師傅施禮。
也就是王師傅輩分夠大，這邊地位最高的高柄義還得管他叫師兄呢。
換了旁人，這麼玩非被罵死不可。
而王師傅，笑的非常怪異，就跟偷到雞的狐狸似的。
看著高柄義直搖頭，「你啊，想的太多啦。公布答案吧，這就是蘑菇。」
話音剛落。
高柄義眉頭皺起，「不可能，我做過見過的蘑菇，至少四五百種，沒有一個能做出這種效果，尺寸軟爛就絕對做不出來。」
王師傅笑容更甚，同樣豎起大拇指，「說對了，這蘑菇你還真沒見過。」
高柄義還是不信，「即便我沒見過，這裡這麼多人，都是專業人士，怎麼可能都沒見過？」
王師傅繼續點頭，「說對了，還真都沒見過……」
(本章完)