第568章 平淡出眾的美味（二）

  比賽進行一個半小時，當中艾斯爾的鴨肉料理得到了WGO三人的好評相贈，他的料理對林司星來說也是一種競爭，能夠把鴨肉料理髮揮得淋漓盡致，很少人能做得到。

  鴨肉本身不具備絕對的鮮香，但廚師可以料理出來，再加上它內在所蘊含對人體健康的功效，光是這幾點就足以令人讚美了。

  林司星所知道的就是故鄉的北京烤鴨，是北京名食，它以色澤紅艷，肉質細嫩，味道醇厚，肥而不膩的特色，是被讚美為天下美味而流傳中外。

  而北京烤鴨是相傳源於名貴品種的北京鴨，它是當今世界最優質的一種肉食鴨，據說，這一特種純白京鴨的飼養，要起於千年前左右，是因遼金元之歷代帝王遊獵，偶獲此純白野鴨種，然後為遊獵而養，一直延續下來，才有此優良純種，並培育成今之名貴的肉食鴨種。

  用填餵方法育肥的一種白鴨，被叫填鴨，不僅如此，林司星知道的北京鴨曾在百年以前傳至歐美，經繁育一鳴驚人。

  因此，作為優質品種的北京鴨，成為世界名貴鴨種來源已久。

  公元四百多年的南北朝，就有記載，炙鴨字樣出現，南宋時，烤鴨已為臨安市食中的名品，其時烤鴨不但已成為民間美味，同時也是士大夫家中的珍餚。

  後來，據歷史的書籍記載，元破臨安後，元將伯顏曾將臨安城裡的百工技藝徙至大都，由此，烤鴨技術就這樣傳到北京，烤鴨並成為元宮御膳奇珍之一。

  不過隨著朝代的更替，烤鴨成為明、清宮廷的美味，特別是明代時，烤鴨還是宮中元宵節必備的佳肴，後正式命為北京烤鴨，而且朱元璋是最喜歡吃北京烤鴨的皇帝，隨著社會的發展，北京烤鴨才逐步由皇宮傳到民間。

  無論是什麼樣的鴨肉，雖說平淡出眾，但也是一道美食，其次是要講究季節，吃烤的鴨肉必須在合適的季節里，季節不好則影響口味，而且品味者大多是在冬、春、秋三季吃鴨肉其味最佳，至於原因，是因為冬春二季的鴨肉，肉質肥嫩，在秋天，秋高氣爽，溫度和濕度都特別適宜製作鴨肉，而此時的鴨子也比較肥壯。

  另外就是夏季氣候炎熱，空氣濕度較大，此時的鴨肉少膘薄，質量較差，烤制後的鴨皮容易不鬆脆，所以口味相對較差。

  此外，講究片法，因為鴨肉片得好不僅菜餚造型更佳，而且口味更美。

  鴨肉烤制切片，要在鴨脯凹塌前及時片下皮肉裝盤供食，鴨肉吃在嘴裡才鮮香味美，片鴨的方法也有講究，一是趁熱先片下鴨皮吃，酥脆香美，然後再片鴨肉吃。

  二是片片有皮帶肉，薄而不碎，一隻兩公斤重的鴨子，能片出100餘片鴨肉片，而且大小均勻如丁香葉口感則松香鮮嫩，獨具風味。

  不過艾斯爾的鴨肉配搭了其他香辛料，即使是平淡美味的鴨肉也能成為一道令人停不下口的美食。

  這就是講究佐料的了，鴨肉為什麼不能直接啃著吃？

  這是因為鴨子較肥，直接啃著吃，會非常油膩，現在鴨肉主要有三種吃法，搭配不同的作料，首先第一種用筷子挑一點甜麵醬，抹在荷葉餅上，夾幾片烤鴨片蓋在上面，放上幾根蔥條、黃瓜條或蘿蔔條，將荷葉餅捲起，這是最通常的吃法。

  另外第二種，蒜泥加醬油，也可配蘿蔔條這些，因為蒜泥可以解油膩，將片好的鴨肉蘸著蒜泥、醬油吃，在鮮香之中，更增添了一絲辣意，風味更為獨特。

  後面第三種，因為考慮有些顧客不喜歡吃蔥、蒜，卻喜歡將又酥又脆的鴨皮，蘸了細細的白糖來吃，所以這種吃法特別適合女士和兒童。

  據了解，吃鴨肉其中還大有營養之道，就以據專業人士介紹，烤鴨常常佐以大蔥、大蒜、黃瓜條等共同食用，不僅可以起到平衡酸鹼的作用，而且這些食品中的維生素C及膳食纖維等，具有使膽固醇下降和纖維蛋白質溶解活性升高，幫助消化的功能。

  畢竟第一種佐料方式現在是最為常用的，其中所用甜麵醬講究用料香美，不然口味就不能算作正宗。

  香辛料配搭是需要鴨肉適合才可以，就好比咖喱香辛料在鴨肉上雖然美味，但不是最為出眾，但用香菜和五香粉，味道就更加美味。

  有時候鴨肉料理是講究佐食，常用的吃烤鴨的佐食品有二種，一為荷葉餅，一為空心芝麻燒餅。

  荷葉餅可一揭兩片，每片抹上甜麵醬再放蔥段、黃瓜條或青蘿蔔條、鴨片，或者抹上蒜泥、醬油、黃瓜條，再夾上鴨片捲起來吃。

  反正在老家，林司星也不少吃鴨肉料理，老家常年備有一種配以大麥米和紅小豆熬製的小米粥，這種小米粥色澤美觀，滑潤爽口，吃完烤鴨後再喝上一小碗這種特製的小米粥，一定會給你帶來無比的舒暢感。

  而荷葉餅，又叫白薄餅、面薄餅、卷餅、烙餅、烙饃，有大小之分，大者直徑可超過二十多厘米，小者只有巴掌大，是各地民間喜食的傳統風味小吃，各賓館飯店均有供應，自助餐上也能見到。

  因為荷葉餅是由秦漢時的白餅演變發展而來，已經有兩千多年的歷史。

  在宋代的書籍記載中有荷葉餅的記載。據清代的書籍記載，薄餅：秦人制小錫罐，裝餅三十張，每客一罐餅，小如柑，罐有蓋，可以貯。

  餡用炒肉絲，其細如髮，蔥亦如之，豬羊並用，是叫西餅，由此可見，秦人制的薄餅，就是現在的荷葉餅。一般將中間抹上素油的餅坯，兩個迭放在一起上平鏊烙，一次就能烙兩張，這樣製作速度較快，烙出的荷葉餅更為柔軟，同時也減少了火色。

  再從荷葉餅的卷菜看，也是豐富多彩，既可卷素，也可卷葷。素菜有汆、炒豆芽中的黃豆芽、綠豆芽、碗豆苗、土豆絲、油炒酸菜、泡菜、粉絲、韭黃、炸黃豆、攤蛋皮絲，葷菜有熟肚絲、雞絲、豬、牛、羊肉絲，肺條等，再加上一盤細嫩的鞭杆蔥和一盤甜麵醬，如果再捲入片皮鴨肉，則更有滋味。

  要知道鴨肉的風味特點，色澤略黃，柔軟淡香，夾卷其他葷素食物用，為宴席常用面點，更像是家常風味小吃。

  這也難怪艾斯爾的料理那麼受人喜歡，雖說來自於法國，從小的觀念在於食物講究原汁原味，突出自然的口感。

  可他是作為一名學習者，不僅是要學習自家法式料理，還要學習其他各國美食來充實自己的料理知識。

  很多人可能專注一項技術，但最主要的還是要融入其他國家美食才能讓自身的實力更加綻放光彩。

  艾斯爾的料理之後就經歷了風見悠和德萊司的美食，同樣是很美味，WGO成員三人也給予了很高的評價，對於每個人所做的不同風格特色，幾乎都無可挑剔。