馮正再次回到工作檯前，還未站穩腳，父親直接開口說：「行了，做個桃酥你也能顯擺半天，那麼簡單基礎的東西，值得賣弄嗎？」
一聽父親的話，馮正笑呵呵說：「爸說得對，桃酥不值得顯擺，那接下來我要做什麼？」
馮正如此虛心向學的表現，反倒是把父親給說得愣住。寫到這裡我希望讀者記一下我們域名
馮健棟本來是準備了不少教育兒子的話，結果面對兒子擺出這麼一番虛心受教的樣子，他的一些話反倒是說不出口。
接著，馮健棟和林國峰老哥倆相視一眼。
林國峰說：「接下來？那就先跟我一起準備油麵吧。」
油麵簡單說，就是用油和面混合在一起。
油麵也是做中式酥皮點心的基礎。
從字面上看，和油麵確實是並不難，就是用油代替水，然後和麵粉混合成團。
但其中難點在意油的量，這個也需要隨著天氣的變化有所改變。
如果濕氣比較重，麵粉中含有水汽多，那麼就是要少放一些油，如果是天氣比較乾燥，麵粉中的水分少的話，那也就需要適當多加油。
而和油麵的手法，也會和一般和面有著很大不同。
首先是在一個容器里倒入麵粉，接著便是加入適量的油。
麵粉和油大概在2：1的樣子，不過根據季節和濕度，也可以適當多加一點點油。
林國峰一邊操作一邊給馮正解釋：「一般情況下，我們都會多加一點油，不是非常嚴格的2：1。」
馮正在一邊看著，林國峰把過篩後的低筋麵粉倒在盆子裡，再把對應比例的油加入其中，然後用刮板在盤子裡先進行一番攪拌。
大概是攪拌成絮狀，基本上麵粉已經把油都給吃進去，把盆里的油麵倒出來。
接下來林國峰在案板上，用手掌按著油麵向前推，推出去過後，再用刮板把案板上的面刮著重新收攏起來，接著再一次用手掌按著面向前推，這麼一推一刮一攏，頗有一點像是在搓衣板上搓衣服。
林國峰一邊搓擦著油麵，一邊給馮正說：「這個啊，一定要這麼用力去給搓開，也就是所謂的擦油麵，目的是要讓油和面混合完全，不會有結塊的情況，一直搓擦到這種面和油完全混合成團，這種很潤的狀態。」
林國峰把和好的油麵給馮正去看。
馮正湊近看了看，還用手去摸了摸。
油麵的麵團確實很油潤，表面也是非常的光滑。
馮健棟此時說：「你林叔用的是植物油，所以和起來相對簡單，如果是用大油的話，搓擦就要更加用力，一定要讓油和面完全混合均勻。」
馮正認真聽著，並且記下了各種的細節。
接下來，他自己也是開始嘗試。
他沒有像是林國峰那樣，一次用很多的面去做，而是先用了半斤的面，加入差不多二兩五多一點的油。
先是在盆里把油和面攪拌到一起，接著倒在案板上，用之前林國峰的手法，右手向前推擦面，接著再用左手刮板把面刮回來。
攏成團後，再用手掌推擦出去，接著再用刮板給攏成團。
如此幾次，慢慢讓馮正找到感覺，倒是很快把面和油都給推擦到一起去，最後用刮板刮到一起後，團成一個光滑麵團。
實際上就和和面一樣，做到面光、手光、案板光。
馮正倒也算是很快掌握，並且和油麵確實也不算多難。
接下來，林國峰又教馮正和水油麵。
「一般酥皮，就是用水油麵包油麵，也就是所謂的包酥，通常油麵還要比水油麵稍微多那麼一點，所以在和水油麵的時候，麵粉要少一點，水大概是麵粉三分之一，油不用多，大概是水的四分之一。」
馮健棟在一旁說：「開始掌握不好用量，你就繼續用電子秤稱著加。」
馮正點頭回應父親：「好的，我知道。」
林國峰作為幹了多年的老師傅，他幾乎是單純用手便能夠準確把握，麵粉放進盆子裡後，拿起油壺直接往面里倒油，接著又是直接往裡面倒水。
整個過程完全是不用去稱重，單純憑藉多年的經驗和手感，非常精準的把握用量。
馮正在一旁看著，心中也是充滿了敬佩。
果然老師傅都是憑藉這份手感，完全一雙手就是秤，能把量控制精準。
就像是之前做桃酥的時候，馮正也是需要用電子秤去一個一個稱重，保證分劑子的時候能基本保持重量一致，這樣做出來的桃酥大小才能基本相同。
但是林國峰完全不需要，他是單純憑藉一雙手就能確定分量，分出的劑子每個重量基本相當，做出來的桃酥也都是大小薄厚均勻，甚至連烤制出來邊緣的裂口都會幾乎一致。
這份功夫，真的是令馮正感到敬佩不已。
就連已經在點心鋪子學了不少年，跟著父親和林師叔做了挺長時間的張瑞，暫時也不能做到這一點。
林國峰和好了水油麵，給裝到熟料袋裡放在一邊說：「正常情況下，應該是先和水油麵，因為水油麵需要餳一餳，但是一定要用熟料袋或者是保鮮膜蓋上，防止被吹乾了。」
等水油麵餳一段時間後，接下來便是一個很重要的步驟，包酥。
林國峰首先把水油麵取出來揉一揉，然後用擀麵杖給擀得很薄，接著再把油麵拿出來同樣是給擀平，放在水油麵皮的裡面。
馮健棟在一旁解說：「包酥可以是大包酥，也可以是小包酥，你師叔現在是大包酥。」
馮正仔細看著林國峰包酥，想了想低聲問父親：「師叔這個是大包酥，小包酥是用小麵皮去包嗎？」
馮健棟說：「大包酥是把和好的水油麵直接包油麵，完成包酥後再切成小劑子做皮，小包酥是先按照分量把劑子分好，然後再進行包酥的步驟，對你這樣新手而言，小包酥其實要容易些。」
馮正好奇問：「小包酥容易嗎？可是爸，為什麼我覺得大包酥看著容易些？」
聽到這話，正在包酥的林國峰接過話說：「哈哈哈，看上去都不難，但大包酥的難點在於，你必須要保證包酥均勻才行，如果掌握不好，很容易包酥不勻，那做出來酥皮也會起酥分層不勻。」
馮健棟一臉嚴肅說：「不要想著一口吃個胖子，凡事都要慢慢來，你現在還把握不住，先從小包酥開始。」
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