第十六章做菜（二）

  炒上色後移到另一個鍋中，再加開水沒過兔肉，大火燒開後轉中小火，燉到水快干後再大火收汁，舀出來裝在白色青花瓷盆中，紅燒兔肉就做好啦。

  牡丹又起手做第二道菜，兔子肉切成小塊，反覆洗淨血水。而後放入切好的蔥姜、白酒、鹽適量，胡椒粉，擱置一刻多鐘，倒掉木盆里多餘水分，撿出蔥姜不要。

  從罐子尋兩種干辣椒用剪刀剪成段，分別是七星椒和二荊條，它們的辣度不一樣，會讓辣味更有層次；而後又放入兩種花椒，青花椒和貢椒適當。

  大鐵鍋里燒的半鍋水已經沸騰了，放入剪好的干辣椒煮几上一小會兒，撈起放入白色青花瓷碗中備用，辣椒籽就可以不要了。大鐵鍋里倒入菜油，在油的上空感受一下，七成油溫時，倒入老薑，蔥段，在放入切好的洋蔥和香菜，讓油的味道更加豐富。蔥姜脫水後撈起不要，取出柴火讓油溫冷至7成。

  待油溫合適，又加柴進去重新燒火，倒入兔肉，把肉里的水分炒干，不一會兒兔肉就收緊了，油也變得清亮，這樣就可以了。

  然後準備香料，牡丹在瓶瓶罐罐里翻翻找找，八角三個，香葉五六張，桂皮一小塊，三奈切碎，小茴香三十顆左右。陳皮切絲用溫水浸泡一會兒後就撈起備用。將花椒放入油鍋，依次放入香料和陳皮炒香，把柴火燒小一點放入干辣椒段翻炒。

  在放入生抽2勺，白糖半勺，白酒一勺，半勺香醋，本來應該在放雞精味精的，但這個時代沒有，就不放了。雖然沒有放這兩個佐料，還是可以很好吃的。繼續放入干辣椒麵3圓勺，這一步是決定辣度的關重中之重，自己不知道這裡的人是否吃辣厲害，便只放了少許。

  又將柴火燒小一點放入脫皮白芝麻翻炒均勻，在鍋里放涼裝盤放在岸台上，好吃美味的香辣冷吃兔就好了！

  牡丹又開始做最後一個菜，把剛才的鍋兔刷洗乾淨，兔子肉剁成小塊，切些青紅辣椒放入青花白瓷盤裡備用。鍋中水燒乾熱油，放入蔥段薑絲蒜沫，干辣椒段，把這些香料統統爆香。放入切好的土豆子翻炒，加少許白酒去腥，加入醬油、蚝油，均勻翻炒上色，在加入清水沒過兔子肉。在鍋中加少許白糖燉上兩刻鐘，時候到了，放入青紅辣椒翻炒一下，出鍋，香料夠味的燉兔子就好啦！

  牡丹把三個大菜放在菜盤子裡，端了出去。一開門，門後的人都倒在地上。小二和一個大廚連忙起身，尷尬笑道。小二起初是站在門外的，後來廚房裡的香味實在是太饞人了，小二便在門口蹲著聞香味了。而後，醉仙居的大廚聽周掌柜說有一個小姑娘要在醉仙居賣菜譜，已經在小廚房做菜了，讓他去瞧瞧怎麼樣了。他便來了，一來便被那廚房傳出的香味吸引了，大廚便和小二一起趴在廚房門口了，所以牡丹開門就見到了這幅場景。牡丹自然知道他們是被香味饞到了，就是自己在裡面做的時候也咽了好幾次口水呢。