小插曲過後，集訓工作繼續有條不絮推進。Google搜索
值得慶祝的是，青年隊團體賽參賽作品，在經過一周多時間緊張嘗試，終於確定了菜品初稿。
「我們在全國範圍內，挑選了上百個地方特產，一共進行了數千次不同的組合搭配實驗, 最終確定了青年隊團體賽參賽作品初稿。」
負責這個工作的周師傅，神色十分疲憊，但整個人精神頭很興奮，在設計小組的會議上，對所有人進行匯報。
「國家餐廳，也就是熱菜廚房項目上, 我們選擇了川省的風味牛肉、三文魚和雲省火腿。
其中風味牛肉和雲腿, 直接使用我們國家特產作為主料, 三文魚菜，也會使用中式物產，調出西式風味。」
隨著投影儀上的資料展示，伴隨著周師傅的講解，楊振興他們很快便知道了設計思路，還有其中包含的奧秘。
雖然三文魚這個主料，跟國家烹飪隊主隊的選擇撞車了。
但考慮到三文魚是我們最熟悉的西方常見食材，撞車也沒有太大問題。
這個項目要求拿三道菜參賽，三文魚只是其中一道菜的選擇，不會讓人感到重複率很高。
而且這道菜，設計其實很大程度上借鑑了楊振興和王師傅之前舉的例子。
主料三文魚在醃製時，會使用到川府的花椒。
在國內中餐醃製魚肉時，基本都會用蔥姜醃製，花椒一般都用於醃製肉類。
比如做肉餡時，會用花椒水攪拌，用五花肉做臘肉時，也會放花椒粉。
醃製魚肉使用花椒, 常見於製作臘魚，或是川菜的魚菜里。
在周師傅領先的青年隊菜品設計小組設計的這道菜里，花椒更多替代的，是傳統的胡椒粉。
醃製只使用花椒和鹽，醃製方法跟川菜水煮魚類似。
先用鹽抓拌靜置去腥，清洗乾淨後，再用鹽和花椒繼續抓拌到膠質狀態，進一步去腥同時，讓魚肉進去味道。
醃製好的魚肉，使用西式常見的低溫烹調烹製。
作為低溫烹調，是二十世紀中期，法蘭西餐廳開發的，他們在非洲當地的土著文化中獲得了靈感。
字面上的低溫，也並非我們認知的零度以下真的低溫。
這裡的低溫，是對比我們一般煎炒油炸燉煮等高溫而言。
根據不同食材的熟成溫度，從五十度到八十度不等。
在製作時，首先要把食材放入袋子裡，然後抽掉空氣，真空密封。
接著再把密封好的袋子放入熱水裡面，藉由熱度，緩慢讓肉熟成，以達到肉質軟嫩多汁的口感。
如果去過西餐廳，或許能在菜單上見過諸如慢煮牛排、慢煮三文魚這類的菜名。
這些菜，就是通過低溫烹調製作的。
發展到今日，低溫烹調已經不僅僅局限於最開始的製作方式。
從最開始真空密封水煮，到現在，出現了低溫油炸、烘烤等花樣繁多的技法。
但因為飲食習慣的不同，國人總感覺這種做法製作的食物並非全熟，不能完全殺死有害菌和寄生蟲。
所以在國內，低溫烹調並不流行。
谷彞
「這裡選擇國內不常見的西方常用技法低溫烹調，目的是為了讓三文魚吃起來，口感更能被西方評委接受。
同時也可以向國內廚師宣傳展示西方可以借鑑利用的、好的烹調技法。
鼓勵他們更多的是探索發現，把西式技法融入到我們中式菜餚烹製裡面，消化吸收，並融合發展成我們自己的技術。」
這一觀點得到了所有人的掌聲。
我們民族，最大的特色之一，就是善於融合吸收其他民族的文化和知識，並在其基礎上創造發展出新的東西。
比如許多菜系中特色鮮明的少數民族菜餚，還有隋唐時，從西域普及來的高足桌椅。
我們國家從一人一套餐具的分餐模式，轉變成多人圍桌而食的形式，正是從這時候開始的轉變的。
再比如玻璃器皿，到近代的不粘鍋、高壓鍋等等。
現代廚房裡，許多廚具，都是從西方吸收借鑑學來的產品。
想要使已經腳步放緩的傳統中餐繼續邁開步伐發展，學習借鑑西方技法，是很有必要的。
這個方式，也是發展現代化中國菜的必經之路。
解釋完為什麼選擇使用西餐低溫烹調方式，周師傅繼續闡述設計思路。
「低溫烹調後的三文魚，會在上面抹勻我們的豆豉醬，然後再參照西方常用方法，裹上黃油麵包皮，再進行烤制。
其中豆豉醬，我們從王師傅之前舉的例子中獲得靈感，製作方法完全按照法式檸檬黃油汁的製法。
但是把其中的白葡萄酒，換成了十五年的陳年紹興花雕酒。
因為通過反覆實驗，十五年的陳年花雕，在味道上最接近法蘭西產的白葡萄酒。」
向王師傅表示了感謝後，他繼續說道：「配菜考慮到立體使用，避免食物浪費，我們用剩餘的三文魚肉，製作成三文魚塔塔。
這是西餐里常見的手法，但同時，我們也參考了楊會長之前舉例的粵菜魚生。
製作時用的是魚生的食材和製法，可以給評委們帶來中國魚生的故事。」
不得不說大師就是大師，大師級廚師，和一般廚師之間的差別，在這一刻體現的淋漓盡致。
嘗試食材組合搭配，設計參賽作品，青年隊隊員也都參與了進來。
之前他們內部開會所列舉的例子，自然也向隊員們進行了講述。
可隊員們卻絲毫沒有任何借鑑例子，向外延伸發展的意思。
周師傅卻能帶著其他大師，在現有的信息基礎上，充分靈活利用，加入到菜品設計裡面。
這就是差距的體現。
而且這個做法，還讓楊振興和王海威王師傅十分高興。
因為他們真切的感受到了自己不過為了方便大家理解，提出來的例子，提供了很大幫助。
畢竟任何一個人，發現自己之前提的東西被其他人利用起來，心裡不會不感到高興。
尤其是青年隊隊員，會用含有他們列舉例子的作品，參加奧林匹克世界烹飪大賽，回頭也能跟其他朋友同行吹牛。
這是可以展現他們廚藝實力和水平的事情。
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