第231章 五花野蟒
「小周師傅，你到底吃明白沒有啊？該不是還沒比就要認輸吧？」
聽了周州的話，吳九舌連連搖頭，蘇柔也是有些不安地望著周州；今天她帶周州來到天罡樓可是為了與米其林競爭，周州要是輸了，那就等於是『日三餐』輸了一陣。新𝟲𝟵書吧→
「哈哈，好！小周師傅果然是個內行，袁某佩服。」
花花轎子人抬人，袁猩雖然得意，倒也沒忘了恭維周州幾句。
「呵呵，袁師傅你先別著急，我的我話可還沒說完呢。
蛇羹與肉羹不同，蛇肉本來細嫩，煮的時間長了，難免就要老硬，煮的時間短了，又無法逼出蛇肉中的養分。
所以要做蛇羹，廚師一般都是先將蛇肉切成細絲或者碎丁，在熬煮時還要注意火候；所以這道羹又被稱為『天下廚基』，這是說一道羹就要考遍廚師的選材、刀工、控火等各項功夫，基本功差一些都是不行的」
對手太強，雖然很心疼感悟值，周州還是不得不開啟了『舌尖上的神話』，此技一開，不僅點評時可以做到一針見血鞭辟入裡，更可以順手賺一道頂級菜譜；袁猩可不是普通廚師，光靠搜索菜譜加感悟值是很難贏他的。
「哦？周師傅難道也是做蛇羹的行家，那就要請你多多指教了。」
袁猩心中暗驚，周州的每句評價都說到了關鍵處，這可不是普通廚師能夠做到的，難道說自己今天真的遇到了對手？
「做蛇羹最難的一環就是用刀了.」
要讓袁猩這樣的名廚心服口服也不容易，周州並不著急，只是娓娓道來。
「要讓蛇羹恰到好處，其實並不是切絲切丁，而是要把蛇肉切成均勻的薄片，每一片的厚薄都要控制在五毫米左右，過薄則蛇肉易老、過厚就成了煮蛇肉，很難與湯相融。袁師傅，是這麼說的吧？」
「這個伱也知道？」
就是在粵菜名廚的手中，蛇羹做法也是五花八門、各有玄妙，光是下鍋時是切片還是切丁還是切絲，都頗有爭論。
而切五毫米的薄片，則是袁猩的不傳之秘，原因就在於蛇有一根軟骨通透全身，一旦去了骨，肉也就爛了，要在不去骨的情況下切成厚薄一致的肉片，就需要極好的刀工和手法，想不到卻被周州一口道破。
他心中巨震，驚疑萬分地望著周州，卻哪裡知道對面的是個掛逼，哪怕只是吃一口，就把他那點兒壓箱底的玩意兒給『嘗』出來了。
「這個道理我當然知道，只是可惜啊」
周州笑著搖頭道：「人力有時而盡袁師傅雖然刀工一流，卻還是沒能達到真正完美。」
「你繼續說下去.」
袁猩也顧不得掩飾了，聽得一臉焦急，只是催著周州快說下去。
「蛇之腥膻，不在其肉、不在其血，而在其骨！
所以但凡廚師熬製蛇羹都必須避開蛇身軟骨，從側面下刀切丁或者切絲，可是那樣做卻又不如切片味美滋補，
而要切片又難免會傷及軟骨，造成蛇羹有腥氣，所以就必須用大料甚至是白酒鎮壓，只是這樣一來，又要破壞了蛇羹的味道」
周州微笑道：「不過袁師傅的羹里，卻沒有出現大料和酒氣，說明您這一脈有著獨到的刀法，已經儘可能地避開了蛇身軟骨，所以才會這樣操作，對嗎？」
「你」
袁猩是徹底驚呆了。
做蛇羹時是切片還是切絲切丁其實是非常重要的，要讓蛇羹達到營養滋補、不老不嫩的程度，就必須要順著蛇身用直刀切片，因為只有這樣下刀，才能保證蛇肉的天然紋路和肉的密度不被破壞，在煮羹時才能更均勻的釋放出蛇肉的養分，可無論是切丁還是切絲，實際上都是對蛇肉天然紋路的一種破壞，如果那樣做，就算堡的時間再長，最後得到的也不過是下等的肉羹而已
這個秘密其實也不算秘密，很多廚師也都明白，可是真正能夠有辦法解決的就沒有幾個人了。
就連他也是鑽研多年，即便如此，還是不能百分之百避開蛇身軟骨，一樣會使羹中產生腥氣，只是他有另外的方法彌補，一般人甚至是美食家都吃不出來而已。
如今聽周州說得頭頭是道，難道這小子居然和自己『英雄所見略同』，也練就了跟自己一樣的刀功？
「你用的是環刀法吧？」
周州微微一笑道：「這刀法倒是不錯，只可惜人不是機器，就是刀法再精微，只要心還在跳，手就會抖動，就算是經過訓練的廚師也無法例外。
我說袁師傅做到了極致，是指你在做這鍋蛇羹時，不但表現出了一流的控火功夫，所用的刀法也已經達到了你自己的巔峰.
要是我沒有看錯的話，你應該做到了七成，雖然也會觸及蛇身軟骨，卻不會泄露過多的腥氣，最難得是你會用心彌補不足，所以算是達到你的極致了，可惜你的極致，卻不等於真正的完美。」
「這位年輕的周師傅厲害啊，袁師傅可是聽的臉色都變了.」
周州的聲音並不高，可二樓的食客都在用心聽著，樓上此刻一片寂靜，他這番話頓時被大家聽得清清楚楚。
這些人也都是些會吃的主兒，聽了周州的話，再回想自己曾經喝過的蛇羹，感覺果然如此，而且現在回想起來，剛才喝的蛇羹似乎真的有些腥氣啊？
「周周師傅，連這你也能吃的出來？」
袁猩說這話時還看了吳九舌一眼，心說貨比貨得扔啊，就你這樣的還號稱什麼美食界第一『毒蛇』？看看人家周師傅，這才叫真的會吃呢！
吳九舌感覺莫名其妙，心說你聽傻了是不是，看我老人家做什麼？
「呵呵，長白山的蛇配上長白山的天池溫泉水，您這倒算是原湯化原食了。」
周州偷空進入系統，取了因為評點蛇羹得法獎勵的頂級食譜『極味蛇羹』後，心裡暗暗一松。
用湯匙攪動了下碗，輕輕嗅了下，點頭道：「確實沒有錯，這就是天池溫泉水。
長白山的溫泉，本來就是地心熱脈伏流，帶有以硫磺為主的礦物質，可是長白山頂卻是終年積雪不化，所以硫磺的味道被雪水洗去，只留下了最本質的成分；這種物質可以沖淡蛇蟲本身的腥膻，用這種水熬製蛇羹，可比用什麼大料白酒都要好太多了.」
「可是僅憑這水也是不夠的，為了徹底消除腥氣，袁師傅應該還用何首烏、當歸這類藥材餵過蛇。
這些蛇吃了藥材，骨子裡的腥氣就被去了幾分，這一套內外交修的手段，正好彌補了您刀功的不足，所以這羹也就達到了一流水準，就是造價高了些啊。所以呢，大家都錯怪了袁師傅，袁師傅可沒賣高價，這碗蛇羹就值這個價錢！」
說到這裡，周州再次笑起來：「袁師傅為了和我比菜，把這些蛇羹平價出售，恐怕要賠上不少錢吧？可真是好大的胸懷和魄力啊」
袁猩徹底不說話了，呆呆地望著周州，心裡萬分後悔。
早知如此，打死他也不會讓周州開口評論啊？
這下可好，周州不僅把他的不傳之秘揭了個底兒掉，還把他用長白水，用藥材餵蛇的秘密都說了出來，在座的萬一有同行在，那自己不是虧大了？
「周師傅，別說了，別說了」
袁猩急地連連搓手，滿頭都是急毛汗。
「哈哈，袁師傅，你這是認輸了吧？」
張周軒老爺子哈哈大笑，他對袁猩的廚藝也是十分欣賞，只要袁猩肯低個頭，從此不再捧米其林的臭腳，今天的目的就算達到了。
「我」
袁猩雖然性子驕狂，卻有一點好，見到真有本事的，他是真心佩服，所以當時就想開口認輸。可他看了看周州，眼珠子卻忽然轉了轉：「等一下，周師傅說得確實是沒錯，我也十分佩服。
可是說歸說，做歸做，周師傅你難道就能做出完美的蛇羹嗎？我啊，還是想看看周師傅的手藝！」
他這輩子愛菜成痴，更何況這是自己最看重的蛇羹，周州都被勤行中人傳成神了，如今真人當面，怎麼可能放過，也不管自己都四十多的人了，竟然當眾耍起賴來。
「袁師傅你這是.」
周州不由苦笑。
「好吧，那袁師傅就帶我去後廚吧，我做道蛇羹就走.」
周州點點頭，本來就是斗菜，自己要是不露一手那實在說不過去。
「哎，袁師傅，這樣可不行啊。
這位周師傅說得這麼好，把我們的好奇心都勾起來了，我們也想看看周師傅的手藝呢.」
「對啊，我們可都是天罡樓的老客人，您不能這麼做啊。
要我說，就把廚具食材都拿到這裡來，讓周師傅當眾展現一下手藝，我們也學習學習，回家堡蛇羹給老婆吃。」
洪老頭兒這一嚷嚷，食客們也跟著叫了起來，看這意思人人都想跟周州學兩手，連『夫人外交』的手段都用上了
「周師傅，您看.」
袁猩也感到有些為難。
「呵呵，那就在這裡好了，我也不想去後廚呢。」
這後廚可是不好輕易入的，外來的廚師一旦入了後廚，不是冤家就是好朋友；冤家他跟袁猩談不上，那就成好朋友了？可是有當著二廚三廚做菜落人家大廚面子的好朋友嗎？
換了在這裡做菜那意義就截然不同了，這就算是食客過把手癮，很多飯店就有這個特色服務，他也就進可攻退可守、來去從容。
「好，那就依周師傅的。」
袁猩興沖沖地吩咐下去，不多時後廚的一灶台、鍋具、菜案就在二樓擺設開來，可是食材卻有些問題，袁猩剛才太豪闊，居然一下把蛇都用光了，就連那專門空運來的長白山天池溫泉水也沒了，後廚的蛇籠里就剩下了一條五花大蟒！
「周先生，就剩下這條蟒蛇了，您看能用麼？」
袁猩雖然心裡十分佩服周州，可是就這麼輸給個年青人，還是很不甘心，本來沒了蛇出去買條當地的也就是了，總比弄條大蟒蛇好，可他偏偏不主動開口，有心要讓周州出口要求。
「蟒蛇？」
蛇類本來就腥膻，蟒蛇就更腥了，更何況這還不是水蟒，而是一條五花山蟒？
這東西處理起來是最難的，別說周州不可能用大料白酒鎮壓蛇腥，就是他想用，恐怕也未必鎮壓的住。
所以周州一看就知道這是袁猩考較自己、或者說是他給自己出了一個幾乎無解的難題，不由也生出幾分好勝心來，微微笑道：「好啊，看來袁師傅這是要考我的功夫，那我就用這條五花蟒，做鍋蛇羹出來吧。」說著就向蛇籠走去。
袁猩臉色一變：「周先生，這是條真正的野蟒，性子凶得狠，還是讓蛇案殺吧，等他去了蟒頭您再動手」
鬥氣兒歸鬥氣，他可不想惹出人命官司，這條五花蟒足有碗口粗細，張開嘴能吞下一頭小山羊，廚師殺它也是有風險的，還是專門殺蛇的蛇案經驗豐富一些。
「不用了，蛇案殺蟒多半要電擊，蟒肉一僵神仙也做不好了，還是我自己來吧。」
周州從成堆的廚具旁走過，緩緩來到蟒籠前，對蛇案道：「打開。」
「周師傅，這條蟒餓了半月多，現在可是凶得很呢」
蛇案生怕周州不知厲害，他殺這條蟒都是要先電擊再動手，否則都會有危險，這位周師傅居然要他直接開籠，就不怕被蟒蛇給吞了？
「放心吧，開籠！」
「那好吧不過您可得小心。」
蛇案把蟒籠門上的鎖打開，遠遠站著用個鐵鉤子勾開了門兒，不想籠門剛剛打開，就是一陣猩風撲來，這條五花山蟒竟是化成了一條黑線，飛射而出，向周州捲來。
這條蟒果然是餓了，上來就要勒斷周州的骨頭，然後再吞了他。
「好，果然是條野蟒，是上好的食材！」
周州不但不慌，反倒連口稱讚，這樣有活力的『小蟒蛇』才是上好的滋補品啊，自己今天也算是有口福。
「啪！」
他的話音未落，五花蟒已經到了面前，卻是身子一擰，用一條蟒尾狠狠抽了過來。
按照這條蟒蛇平日尋食的程序，一抽一卷一吞就算完事兒，就這一尾巴，能把只小牛犢子抽暈過去，更別說是這樣瘦的一個小人兒了.
(本章完)