第245章 鯉魚躍龍門
周州搖頭笑道：「那當然不會，孫老也是我尊敬的前輩。」
王盛海鬆了口氣：「既然讓我選，我就選做一道油爆雙脆吧。」
「哦，你居然選油爆的？」
張周軒老爺子笑了笑，仔細看了他幾眼。
爆雙脆又分油爆跟湯爆，熱油的溫度可比湯水要高多了，自然是油爆更難控制，王盛海故意迎難而上，而且還是當著自己的面，這就有點意思了。
張周軒老爺子大感有趣，若是換了別人也就罷了，周州做的油爆雙脆他可是吃過的，
會做必會吃，別說是區區一個王盛海，就是魯菜宗師孫得勝親自出手，怕是也難逃過周州的這條靈舌啊。
你這不是魯班門前舞大斧，孔夫子家裡掉書袋麽，找輸也不能這樣啊？
點點頭，張周軒老爺子說：「既然你如此有信心，那我就點道黃河鯉魚。
要糖醋的，而且必須是真正的黃河鯉魚，否則你也不用做了，直接請孫宗師出面最好。」
「張老您放心，真人當面，我自然是要用真正的黃河鯉魚了」
王盛海暗暗抹了把冷汗，這兩位可真是內行，一聽點菜就知道很難應付。
蘇柔看看周州，又看看張周軒老爺子，見他們兩個分別點了一個菜就不再開口了，心裡十分的好奇，忍不住道：「光是熱菜啊？
要不我點幾個涼菜」
跟著周州他們走了這幾趟，蘇柔發現自己的小肚子都開始微微隆起了，這可不行，我得減肥，得吃點素的！
王盛海皺眉看了看蘇柔，沒想明白以周州和張周軒老爺子在勤行的位份，怎麼會帶了個棒槌來？
他的心思都在廚藝上，就算聽過蘇氏百康公司的名字，也不會關注蘇柔這位美女ceo。
勤行『上硬菜』自有其規矩，內行來點菜伸量主廚，主廚是要打起十二分精神應付的，所以一般是點一個菜，張周軒老爺子自然不必說，周州如今也是勤行成名立腕兒的人物了，這兩個菜下來就夠王盛海頭疼的，你倒好，上來就說再弄幾個涼菜？
這也就是看周州和張周軒老爺子的面子，否則王盛海早就把蘇柔給請出去了，誰管你美女不美女的，放在廚子眼裡都是菜！
周州不忍見蘇柔難堪，低聲提醒她道：「按規矩一人只能點一個菜，其實你」
想說其實你就不用點了，蘇柔卻會錯了意，點頭道：「那我也點一個哈，王師傅，我點個『蔥燒海參』行不行啊？」
周州和張周軒老爺子差點沒樂出聲，心說你倒是會點，點這菜還不如明告訴人家你是個棒槌呢。
蔥燒海參是魯菜中的名菜不假，可在『上硬菜』的時候點這個，那就是故意為難人了，就沒這個規矩。
為什麼這麼說呢？
泡發海參，最合適的時間是24小時左右，飯店做給普通食客吃當然可以用提前泡好的、就算超過這個時間也無所謂，一般人也吃不出來什麼。
可要是做給上門『拜訪』的同行吃，那就得用剛剛泡好的，這樣才不會被同行挑出毛病來。
可像周州他們這樣突然來訪，哪有這麼巧飯店裡就有剛泡製好的海參？
遇上這種情況，主廚就會請同行等二十四個小時，我現給您泡。
可是哪有這麼多的時間啊，上門拜訪還得先過個夜是咋地？
所以行家如果是去魯菜館子『上硬菜』，都會很默契地不點這道菜，免得大家尷尬，萬一鬧起來誰的臉上都不會好看。
蘇柔這可好，直接就讓王盛海黑了臉：「抱歉，後廚沒有遼參了，差的我們可不用，所以這道菜沒法做。」
「那九轉大腸？」
「抱歉，現在鬧豬瘟鬧的厲害，我們已經很久不進豬肉和豬下水了。」
「芙蓉雞片？」
「我們這的雞都是自己餵養，長到合適了，就給客人吃，不合適就繼續養著，您來的不湊巧，雞太小，沒長成，還無法待客……」
蘇柔一連點了幾道菜，全被王盛海給懟回來了，微微嗔道：「這個也說沒有，那個也說沒有，你們店裡究竟有什麼啊？
你這不是存心不想讓我點菜嗎？」
心裡十分不忿，剛才老爺子和周州點菜你就說好，我一點就推三阻四的，什麼意思啊？
周州和老爺子看著她也不好說什麼，吳九舌差點笑出聲來，心說人家這就夠可以的了，要不看你是個美女估計不光得趕人，還得罵髒話呢！
王盛海黑著臉看看蘇柔，不給她面子可以，張周軒老爺子和周州的面子總要給些想了想道：「雞蛋倒是還有幾個，你就來個番茄雞蛋湯吧，就這麼定了。」
說完轉身就走，留下一個愣在當場的蘇柔。
「.這個人好沒有道理啊，有他這樣對待客人的麽？
我.我就配點個番茄雞蛋湯啊？」
張周軒老爺子笑道：「蘇總，從王盛海知道你和我們是一起的，他就再沒拿你當客人了。
何況你這樣點菜可是犯了勤行的忌諱，沒當場轟你出去，那已經是夠給面子的了，
更別說人家還給你份番茄雞蛋湯，你還不知足麽？」
蘇柔這個鬱悶啊，心說你們勤行怎麼這麼多毛病，又是規矩又是忌諱的，煩不煩啊！
還好沒過多久，就有一股香氣從外面傳來，蘇柔吸了下小鼻翅：「好香啊」
周州點點頭：「是很香，沒想到王盛海第一道上的是糖醋黃河鯉魚。」
張周軒老爺子呵呵笑道：「說到底還是這傢伙心虛了，第一道上這菜，他可是聰明的很啊，可惜只是小聰明。」
偌大的魚盤端上來，上面躺著一條頭翹尾躍的金紅色鯉魚，就連幾根魚須都是歷歷在目，就像是一條傳說中剛剛躍過了龍門的鯉魚。
周州看得微微點頭，這條黃河鯉魚的魚體造型優美，頭須完整，尤其是覆蓋在魚身上的那層金黃色煉醬，如果不是對糖醋成醬有著極深的研究和十幾年功夫傾注在上面，那是萬萬做不出這種色調來的。
蘇柔連連贊道：「好一條黃河鯉魚啊，果然是傳說中四根魚須的！
王師傅，這條魚應該是有兩三斤吧，那應該算是頂級的黃河鯉魚了？」
周州則與張周軒老爺子對望一眼，王盛海這真是用心了，這條黃河鯉魚夠真，而且大小斤兩剛剛好。
黃河鯉魚是上好的食材，這種魚不是鯉魚純種，而是黃河壺口之上的一種雜交魚類，屬於自然選擇的優良混血品種。
這種魚可以長到很大，七八十斤甚至是一百多斤的都不稀罕，在水中時體色偏紅、離水後變成金黃色，頭小身長背弓，尾部遒勁有力。
這種魚會在產卵期到壺口下面排·卵，幼魚長成以後，就會拼命逆流而上，也就是民間傳說的『鯉魚跳龍門』。
有孩子到了高三準備考大學的，家長就會帶到黃河壺口一帶，吃一條黃河鯉，希望兒女也能魚躍龍門、金榜題名。
這種魚也是非常恐怖的，黃河鯉體形如龍，上到百斤重，在水中就能把一個兩百斤的大漢頂翻，這得是多大的力量？
所以真正的黃河鯉魚肉口感極佳，普通江河裡出產的鯉魚根本就無法與之相比。
只是現在頂著黃河鯉魚名頭的假黃鯉太多了，所以張周軒老爺子才警告王盛海，都是行家，如果不是純種的黃河鯉就不用上桌了。
黃河鯉魚的吃法很多，紅燒、黃燜、溜魚排、魚頭鍋子.自然也少不了糖醋鯉魚。
普通吃家都知道大魚有大魚的妙處，過了五十斤的黃河鯉魚絕對是天下美味。
吃這種魚就得吃魚排，刺粗肉嫩，可比豬排牛排好吃太多了，可像周州和張周軒老爺子這種真正的行家，卻知道還是幼年的黃河鯉魚好吃。
三斤左右的黃河鯉魚才是肉質最為細嫩的，用來做糖醋鯉魚，絕對是無上的美味。
王盛海聰明的很，第一道上的就是選材嚴格的黃河鯉魚，一來是對自家的食材大有信心，二來因為這道菜是酸甜口兒，就是再會吃的食家，一旦吃過了這種酸甜口兒的菜，味覺就會變得不再那麼挑剔。
這道糖醋黃河鯉魚可是他的『出師菜』，當年就是做了這道菜師傅才允許他立灶開店的，
王盛海有信心讓周州和張周軒老爺子多吃幾口，萬一吃美了，挑剔度就會進一步下降，那時再上油爆雙脆，想必是一定會有附加分的。
張周軒老爺子是什麼人，還能看不穿他這點小小的心思？所以剛才說他是小聰明。
王盛海點頭笑了笑：「這位姑娘好眼力，真正的黃河鯉魚其實是異種，長到五六十斤都算平常，這條魚剛好三斤，是肉質最嫩最鮮的，用來做糖醋鯉魚最合適。
不過要說是頂級的黃河鯉魚也不見得，大魚也有大魚的吃法，如果是吃全魚宴、那當然是越大的黃河鯉魚越好。」
「沒想到啊，一條魚也有這麼多講究和說法。」
蘇柔路上就吃了點零食墊肚子，這會兒正餓著呢，她又是唯一的女士，完全不用客氣，笑道：「兩位大廚，我可餓壞了，那我就先吃了。」
說完伸出筷子就向魚腮夾去，目標是腮邊肉。
周州看得肚裡暗笑，這丫頭是要暴露身份了啊？
普通會吃的人，見到魚肯定是首先奔魚腹肉，因為這個部位的魚刺少、肉嫩甘美。
特別會吃的人，筷子會直奔魚背，雖然魚背的刺多，肉卻緊緻有口感，而且到了吃魚背，那已經是溫飽富足、小康有餘了，所以吃東西才會不緊不慢，有功夫和耐心。
再上一層境界，那就是吃魚頭了，魚頭味多而雜，魚眼是一種味道，魚腦更是甘美如骨髓，到了這種境界的人，那已經是『唯味道而棄飽腹』，算是一個合格的美食家。
可是真正的富貴出身、世家子弟又該怎麼吃魚呢？
這種人吃魚都是先吃魚腮肉，別說魚了，人的臉上又能夠有多少肉？這叫『吃珍不吃多』、吃出品位吃出風格，吃出亞洲吃向世界
據說早年在關東有土匪橫行，以綁架勒索富家子弟為生，這些富家子弟為了掩飾身份，出遠門時就會穿得破破爛爛，混在普通人裡面，這些土匪怎麼分辨呢？就專門在打尖吃飯的地方看來往的旅人吃魚，遇到吃魚先吃腮邊肉的，直接綁了就走，保證不會有錯。
見周州和張周軒老爺子都在看著自己，蘇柔有些得意，笑眯眯地道：「對不住啊，最好吃的魚腮肉被我吃了。」
周州搖搖頭：「誰告訴你魚腮肉最好吃的？
魚腮肉只是量少，似乎看起來就很珍貴，其實味道非常一般，甚至還不如魚腹肉，
不過這是糖醋魚，講究酸甜口兒，不比清蒸，你吃魚腮也不算吃虧。」
張周軒老爺子提起筷子，夾了片魚腹肉放在口裡，嚼了幾下微微點頭：「手藝不錯，你這道糖醋黃河鯉魚，看似簡單，其實做法非常複雜，應該是你出師時做的『立灶菜』吧？」
王盛海笑著點點頭：「老爺子是行家啊！
沒錯，這就是我當年出師門時做過的『立灶菜』，還請您多多指教。」
「嗯，這個麽」
張周軒老爺子聞言不覺皺眉。
這道糖醋黃河鯉魚是很不錯，可是讓他評價，那可能會說出不好聽的話啊。
王盛海是誰？
那是魯菜宗師孫得勝的大弟子，這小半輩子沒幹別的，就剩下研究魯菜了。
更別說這道『糖醋黃河鯉魚』還是人家出師門時的『立灶菜』，所下功夫自然更深，他雖然吃出了些小小的問題，可也不好當面批評。
如果是讓周州來就不一樣了，周州畢竟還年輕，說話無需顧忌太多。
「呃，小周啊，我就不說了，還是你來評點吧」
張周軒老爺子笑著看了看周州，一切盡在不言中。
「不是吧，這麼好吃的糖醋鯉魚還挑毛病呢？我看沒什麼毛病吧？」
蘇柔一是餓了，二是因為酸甜口兒是女孩子最喜歡的，頓時吃得停不下來，都忘了要米飯了，筷子不停幹掉了足足有小半條魚。
正沉浸在一個吃貨的幸福中，忽然聽到張周軒老爺子讓周州挑毛病，頓時有些懷疑自己，難道我就這麼不會吃啊？
「糖醋魚出自魯菜，卻又有南北兩派做法之分」
(本章完)