第113章 所謂的鍋氣！
當任務出現，食譜接受，腦海中開始自動播放脆皮炒牛河的動畫，同時還有文字版解釋，
陳默只是看了一眼。
「尼瑪？」
這哪是干炒牛河的食譜，這完全就是將電影裡的畫面重新播放了一遍，只不過是把人物的上本身給裁剪掉只留下了雙手啊！
「我後悔了可以嗎？」
【您可以放棄，但同時您也將永遠無法再次獲得干炒牛河相關食譜。】
陳默無語中，從櫥櫃中拿出牛肉開始處理食材，儘管食譜的製作方式有些離譜，但起碼剛開始這些配菜的處理方式大差不差。
牛肉，切片。
為了保證麻婆豆腐的絕對口感，陳默買來的牛肉都是從...粵韻軒進貨的，品質極佳的牛肉切成硬幣厚的薄片，放入盆中且先制。
醃製的方式也非常簡單，需要加上料酒蚝油，再來點生抽和味精，還有生粉，抓拌勻後倒入些許花生油封住表面即可。
大片的牛肉開始醃製，僅僅是看在眼裡都讓人覺得很爽，餓了兩天的老趙看著裹上生粉又被封住表面的牛肉片，心說這要是狠狠地來上一大口，那可就爽翻了啊！
接著開始處理另外的配菜。
打折的豆芽切頭去尾，只留下中間鮮嫩的部位，紫洋蔥切成細條狀，抓散開後且先放著備用。
緊接著，陳默開始調料汁。
干炒牛河，這其中每一個字都是這道菜的精髓所在。
主要烹飪技法就在於炒，而效果就是要干，主要食材實則是牛肉跟河粉，其他不過是些許配菜增加風味罷了。
所以為了達到干炒的效果，調味品就不能一直添加，要一次調成後一次添加，這一點很重要。
陳默開始製作，眼前便開始出現進度條，添加調味品時同樣也會有，這個進度條可以讓添加的量達到最為完美的狀態，何謂炒牛河？牛肉與河粉。
因此陳默選擇的調味品只有兩種，一是生抽，二是老抽，一個用來提鮮，另一個用來上色的同時增加風味。
食材就這些，緊著，便是炒制。
這也是挑戰版干炒牛河的重中之重，也是陳默任務二的終極目標一一炒。
「特麼的，這樣真不會出事兒嗎？」
陳默心裡想著剛腦海中看到的那一幕，手上也開始進行起了第一步，炒配菜。
408，本該睡覺的三位中老年人此刻正圍坐在一起看著同一部手機。
方志忠是外行，他不是很懂為什麼只是在直播個炒粉，就引得兩位粵菜大佬聚精會神的看了起來，「二位，這炒麵皮有啥講究嗎？橋頭也賣的，7塊錢一份兒，你們要想吃我回頭請客帶你們去。」
侯耀的表情耐人尋味，「方老闆，這個炒牛河可能跟你所認知的炒麵皮不太一樣。」
木鑫這會兒破天荒的沒有激動，而是點點頭，「是的。炒牛河，尤其是干炒牛河，是非常考驗廚師手上功夫的。為什麼很多飯店喜歡拿一道最簡單的干炒牛河來考驗應聘者？」
侯耀呵呵笑著，「因為只要掌握了這一道菜，就說明這位廚師在掌控火候，以及對於各類炒菜的技藝上，爐火純青。」
方志忠還是不解，「那怎麼才算是炒的好呢？」
這次，二人都沒有說話，只是靜靜地看著直播間裡的動靜，因為陳默開始動了！
僅僅是一個動作，侯耀頓時驚呼起來，「他居然！難道他用的是不粘鍋？」
在老一派粵菜廚子的眼中，尤其是侯耀這樣兒的，使用不粘鍋炒菜是對食材的一種褻瀆。
事實上只要火候掌握的好，任何食材都可以達到不粘的效果，但也偏偏就是這麼簡單的理論，
卻值得一個人用盡一生去尋找那份手感。
只看陳默起了猛火，鍋中並沒有放任何東西，待到黑鍋達到某種溫度時，陳默迅速的將醃製好的牛肉一起倒入黑鍋之內，隨即用鍋鏟輕輕扒拉，讓每一片兒牛肉都儘可能的平攤在黑鍋表面。
如此做法，便是煎制。
與炒制相比，煎制的技藝更為直接，尤其是肉類，可以讓肉在瞬間就發生美拉德反應，爆發出其他技藝難以烹飪出來的香味。
牛肉僅僅是入鍋，翻面兒，再煎三十秒便出鍋。
接下來就是洋蔥和豆芽。
木鑫看到陳默剛剛撈出牛肉就直接把洋蔥和豆芽倒入鍋中，不禁問道，「這合理嗎？」
侯耀捏著下巴沉思片刻這才說道，「醃製牛肉的時候本身就使用了花生油封面，煎制的過程又極為省油，鍋內殘留的油也足夠用來炒熟這兩樣食材了。」
方志忠聽的雲裡霧裡，但看到這兩位朋友格外認真的態度，心中冒出一個想法。
既然連侯師傅和木老闆都這麼嚴肅，想來這份干炒牛河是很牛逼的了。
這麼牛逼的菜，他們居然是在看直播，而不是...
「二位，我出去抽支煙。」
木鑫和侯耀看直播十分專注，都是下意識的點點頭，沒有搭理方志忠。
方老闆離開病房，走下四樓然後離開住院部，徑直走到了住院部前方的院子中，此刻院中還有十幾位病友，這都屬於吃飯吃的速度比較慢的那一批。
別人都吃飽喝足回去睡覺了他們還在這兒嘎嘎吃呢。
來到隔離帶，方志忠看見了老熟人。
「老趙。」
「嗯？」老趙回頭看去，見到是方老闆，臉色變得好看了很多，「方總，您這是？」
方志忠並沒有接應，而是說道，「真割了？」
老趙面露尷尬，點了點頭，「嗯。」
方志忠拍了拍他的肩膀，不知道該說些什麼好，二人默契的啥也不說，看向陳默的位置。
洋蔥和豆芽炒到七八分熟，也是出鍋備用，
此刻的黑鍋內，油幾乎已經被剛才的蔬菜全都沾染沒了，陳默深吸口氣。
「所以，干炒牛河總結為一個詞語，那就是鍋氣。」
「可是何為鍋氣？」
陳默回憶著腦海中剛才看過的食譜，對於鍋氣的解釋，食譜罕見的給出了非常科學向的答案。
鍋氣，便是食材在於鍋壁碰撞時因為高溫所產生的各種反應，有美拉德反應，有焦化反應，這兩種反應一種表現為味道揮發後又融合的香味，另一種則表現為食材烹飪後的色澤和口感。
而這兩種反應，最基本的條件就是。
溫度，要來到200度以上。
「所以...這根本不是炒，這他媽的就是在燒，對吧？」
陳默只是起猛火，並不增加任何的調料和食材，而是死死盯著壓在火苗上的黑鍋。
只看黑鍋逐漸從黑色，變成灰色，然後漸漸地變成紅色。
就是現在了！